82Min. 4 ppl
Vegane Steinpilz-Fricassee nach Périgourdine-Art
47 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
47 Min. · 11 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
285 kcalpro Person
Eiweiß 6g
Kohlenhydrate 12g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Getrocknete und frische Steinpilze verbinden sich in einer mit Walnussöl angereicherten Reduktion zu jener tiefen, waldigen Intensität, die eine echte Périgourdine-Fricassee von einem einfachen Pfannengericht unterscheidet – abgerundet mit einer frischen Persillade und einem Schuss Cognac, der die ganze Pfanne durchduftet.
Allergiehinweise
Gluten, Soja, Sulfite, Baumnüsse
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frische Steinpilze (oder gemischte Wildpilze)geputzt, große Exemplare halbiert oder geviertelt600 g
- Knoblauchzehenfein gehackt3 Zehen
- Bananenschalottefein gewürfelt1 groß
- Frischer ThymianBlättchen abgezupft1 EL
- Glatte Petersiliefein gehackt20 g
Trockenwaren
- Getrocknete Steinpilzeganz oder in Scheiben20 g
- Wasserkochend, zum Einweichen200 ml
- Walnüssegrob gehackt, leicht geröstet30 g
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Blatt
- Flockiges Meersalz1 Prise
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 Prise
Öle & Saucen
- Walnussöl3 EL
- Neutrales Ölz. B. Sonnenblumenöl1 EL
- Cognac oder Armagnac60 ml
- Trockener Weißwein120 ml
- Weiße Misopaste1 TL
- Zitronensaftfrisch gepresst1 TL
Küchenutensilien
- Große, schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl)
- Feines Sieb oder Käsetuch
- Holzlöffel
- Rührschüssel
Zubereitung
1
Die getrockneten Steinpilze und das kochende Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen. 20 Minuten einweichen lassen, dann die Pilze herausnehmen, sanft ausdrücken und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Käsetuch abseihen und vollständig aufbewahren.
Ca. 20 Minuten
2
Die frischen Steinpilze gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen und große Köpfe vierteln, kleinere halbieren, damit die Stücke einigermaßen gleich groß sind. Den Knoblauch hacken, die Schalotte würfeln, den Thymian abzupfen und Petersilie und Walnüsse hacken. Das Miso in 1 EL der aufbewahrten Einweichflüssigkeit auflösen und beiseitestellen.
Ca. 2 Minuten
3
Eine große, schwere Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie raucht. Das neutrale Öl hinzufügen, dann die frischen Steinpilze in einer Schicht auslegen, bei Bedarf in zwei Portionen. Ohne zu bewegen 3–4 Minuten anbraten, bis sich auf den Schnittflächen eine tiefbraune Kruste bildet.
Ca. 4 Minuten
4
Die Pilze wenden und die zweite Seite 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Auf einen Teller geben und leicht salzen.
Ca. 2 Minuten
5
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 1 EL Walnussöl in dieselbe Pfanne geben, dann die Schalotte hinzufügen und 3 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie weich und glasig ist.
Ca. 3 Minuten
6
Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und die eingeweichten Steinpilze in die Pfanne geben. 2 Minuten unter Rühren braten, bis es duftet und der Knoblauch nicht mehr roh riecht.
Ca. 2 Minuten
7
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Cognac hinzufügen, dann auf mittlere bis hohe Hitze zurückstellen. Den Alkohol kräftig aufkochen lassen und 1–2 Minuten reduzieren, dabei die karamellisierten Röstaromen vom Pfannenboden lösen.
Ca. 2 Minuten
8
Den Weißwein hineingießen und 3 Minuten kochen, bis er zur Hälfte reduziert ist.
Ca. 3 Minuten
9
Die aufbewahrte Pilz-Einweichflüssigkeit und die Miso-Mischung hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und einen Löffel überzieht.
Ca. 5 Minuten
10
Die angebratenen frischen Steinpilze zurück in die Pfanne geben. Die Hitze auf niedrig reduzieren und vorsichtig unterheben, um sie zu überziehen. 2 Minuten kochen, bis die Pilze durchgewärmt sind und die Sauce aufgenommen haben.
Ca. 2 Minuten
11
Vom Herd nehmen. Die restlichen 2 EL Walnussöl, den Zitronensaft, die Petersilie und die gerösteten Walnüsse unterrühren. Das Lorbeerblatt entfernen, abschmecken und mit Flockensalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren.
Ca. 2 Minuten
