Boeuf Bourguignon

Die Rindfleischwürfel mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen und großzügig rundherum mit dem Salz und Pfeffer würzen.

Die Perlzwiebeln schälen, die Pilze vierteln, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel hacken, den Knoblauch hacken, und alle restlichen Zutaten abmessen.

Das Bouquet garni binden.

Das Rindfleisch in eine große Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben, den Wein darübergießen, das Bouquet garni hinzufügen, und abdecken. Mindestens 12 Stunden und bis zu 24 Stunden kühlen.

Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und jedes Stück mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Die Weinmarinade abseihen und aufbewahren. Das Rindfleisch und den Wein getrennt beiseitestellen.

Den aufbewahrten Wein in einen mittleren Topf bei hoher Hitze gießen und zum Kochen bringen. Kochen, bis er um ein Drittel reduziert ist, etwa 15 Minuten, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.

In einem großen Bräter bei mittlerer Hitze die Speckwürfel kochen, bis das Fett ausgelassen und sie golden und knusprig sind, etwa 8 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, dabei das Fett im Topf lassen.

Die Hitze auf hoch erhöhen. In Portionen von höchstens 4 Stücken gleichzeitig arbeitend, das Rindfleisch im Speckfett anbraten, bis es rundum tief gebräunt ist, etwa 3-4 Minuten pro Seite. Den Topf nicht überfüllen. Jede Portion herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 1 EL Butter in den Topf geben. Die gehackte Zwiebel, Karotten und den Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen, bis sie weich und leicht golden sind.

Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis das Tomatenmark zu einer ziegelroten Farbe dunkelt.

Das Mehl über das Gemüse streuen und verrühren, um es gleichmäßig zu überziehen. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.

Das Rindfleisch und die Speckwürfel zurück in den Topf geben. Den reduzierten Wein und genug Rinderbrühe hineingießen, um das Fleisch gerade zu bedecken. Das Bouquet garni hineinstecken. Zum knappen Köcheln bringen.

Den Bräter mit leicht angelehntem Deckel abdecken und in einen 160 °C (325 °F) heißen Ofen stellen. Schmoren, bis das Rindfleisch völlig weich ist und beim Andrücken mit einem Löffel leicht nachgibt, etwa 2 Stunden 30 Minuten. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass das Rindfleisch für einen vollständigen Kollagenabbau eine Kerntemperatur von mindestens 90 °C (195 °F) erreicht hat.

Während das Rindfleisch schmort, 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Perlzwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Schwenken der Pfanne kochen, bis sie rundum golden sind, etwa 8 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.

In derselben Pfanne den restlichen Esslöffel Butter bei hoher Hitze schmelzen. Die Pilze in einer einzigen Schicht hinzufügen und ohne Rühren kochen, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind, etwa 4 Minuten. Wenden und weitere 2 Minuten kochen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Bouquet garni entsorgen. Wenn die Schmorflüssigkeit dünn ist, sie in einen Topf schöpfen und bei hoher Hitze reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht, etwa 10 Minuten, dann zurück in den Topf geben.

Die sautierten Perlzwiebeln und Pilze vorsichtig unterrühren. Den Topf ohne Deckel für weitere 15 Minuten zurück in den 160 °C (325 °F) heißen Ofen stellen, um die Aromen zu verbinden und die Oberfläche zu glasieren. Direkt aus dem Topf mit knusprigem Brot, gebutterten Eiernudeln oder Kartoffelpüree servieren.