Wildpâté en Croûte

Die gewürfelte Hirschschulter, das Wildschwein, den Fasan, den Schweinerückenspeck, die Hühnerlebern, Schalotten, den Knoblauch, Cognac, Portwein, das Salz, den Pfeffer, Piment, die Muskatnuss, Nelken, den Thymian und die Petersilie in einer großen Schüssel vermengen. Gut wenden, um sie zu bedecken.

Die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden zum Marinieren kühlen.

Zwei Drittel des marinierten Fleisches und Fettes in eine Küchenmaschine geben und 8–10 Mal pulsieren, bis eine grobe Paste entsteht, die sichtbare Textur behält. Diese gemahlene Paste von Hand in das restliche gewürfelte Fleisch einarbeiten, um eine Farce mit sowohl glatten als auch stückigen Elementen zu schaffen. Bis zur Verwendung kühlen.

Den Heißwasserteig zubereiten: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Schweineschmalz und Wasser zusammen in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Schmalz vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit gerade zu kochen beginnt, dann sofort über das Mehl gießen und mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

Während der Teig noch warm und formbar ist, zwei Drittel davon in den Boden und die Seiten einer 25-cm-Klapp-Pâté-en-Croûte-Form (oder einer 1-Liter-Terrinenform) drücken, dabei eine gleichmäßige Dicke von etwa 4–5 mm ohne dünne Stellen sicherstellen. Das restliche Drittel zu einem Teigdeckel ausrollen und auf ein bemehltes Blech legen.

Die Form mit der Hälfte der Farce füllen, fest andrücken, um Lufttaschen zu beseitigen. Den Hirschfiletzylinder in die Mitte legen, dann geräucherte Entenbruststäbchen, Pistazien und Pflaumen darum herum anordnen. Mit der restlichen Farce bedecken, nach unten drücken, um gleichmäßig zu füllen, sodass die Garnitur vollständig umschlossen ist.

Den Teigrand mit Eistrich bestreichen, den Teigdeckel fest oben aufdrücken, und die Ränder zum Versiegeln kräuseln. Zwei 1,5 cm große Dampföffnungen in die Oberseite des Deckels schneiden und kleine Alufolienkamine einsetzen, damit sie beim Backen offen bleiben. Den gesamten Deckel großzügig mit Eistrich bestreichen.

Das zusammengesetzte Pâté en Croûte vor dem Backen 30 Minuten kühlen, um es fest werden zu lassen.

Auf dem mittleren Rost eines auf 200°C (180°C Umluft) vorgeheizten Ofens 20 Minuten backen, bis der Teig fest wird und Farbe annimmt, dann die Ofentemperatur auf 160°C (140°C Umluft) reduzieren.

Weitere 70–75 Minuten backen, bis ein durch einen Kamin in die Mitte der Farce eingeführtes Fleischthermometer 72°C anzeigt — die Zieltemperatur für diese gemischte Wildfarce, mit einer Sonde überprüft statt geschätzt. Aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, dann gut eingewickelt über Nacht kühlen, ohne aus der Form zu nehmen.

Das Aspik zubereiten: den kalten Fond, Portwein und die Pfefferkörner in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze vermengen und sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Thymianzweige zugeben, und 5 Minuten ziehen lassen.

Den Fond durch ein feines Sieb abgießen, zurück in den Topf geben, und die Gelatine einstreuen. Bei sehr niedriger Hitze 2–3 Minuten rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist — nicht kochen lassen. Das Aspik auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bis es die Konsistenz von kaltem Olivenöl erreicht, aber noch nicht fest ist.

Mit einem kleinen Trichter das Aspik langsam durch die Kaminlöcher in das kalte Pâté gießen, bis es keine Flüssigkeit mehr aufnimmt. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis das Aspik vollständig fest ist.

Zum Servieren das Pâté en Croûte vorsichtig aus der Form lösen, mit einem scharfen gezahnten Messer in 2-cm-Portionen schneiden, und bei kühler Raumtemperatur mit Cornichons, Dijon-Senf und Sauerteig-Toast servieren. Übrig gebliebenes Pâté fest eingewickelt und gekühlt aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verzehren.