Lachs-Ballotine mit Pistazien-Spinat-Mousseline

Die Lachsabschnitte, das Eiweiß und die Crème fraîche 15 Minuten ins Gefrierfach legen, damit sie vor dem Verarbeiten gut durchkühlen. In der Zwischenzeit die Schalotte und den Knoblauch fein hacken, die Pistazien hacken, die Zitrone abreiben und den Estragon und die Petersilie fein hacken. Zwei große Bahnen Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen.

Die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotte und den Knoblauch 2 Minuten andünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.

Den Spinat zugeben und etwa 90 Sekunden schwenken, bis er gerade zusammenfällt. Leicht mit Salz würzen, dann auf ein sauberes Tuch geben und kräftig ausdrücken, um alle Feuchtigkeit zu entfernen. Den Spinat fein hacken und auf einem Teller ausbreiten, um vollständig abzukühlen.

Die gut gekühlten Lachsabschnitte in eine Küchenmaschine geben und 8–10 Mal pulsieren, bis eine grobe Paste entsteht.

Das Eiweiß in die Küchenmaschine geben und 20 Sekunden verarbeiten, bis es vollständig eingearbeitet ist.

Die Crème fraîche, ½ Teelöffel Meersalz, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale zugeben und 15 Sekunden verarbeiten, bis es gerade glatt ist — nicht zu lange mixen, sonst gerinnt die Mousseline.

Die Mousseline in eine auf Eis gestellte Schüssel geben und den abgekühlten Spinat, die gehackten Pistazien, den Estragon und die Petersilie unterheben, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Abschmecken und die Würzung anpassen.

Die beiden Lachsstücke, falls dick, schmetterlingsartig aufschneiden, sodass jedes eine gleichmäßige 1 cm dicke Platte ergibt. Ein Stück flach auf die Frischhaltefolie legen, die Mousseline gleichmäßig darauf verteilen und dabei am hinteren Rand 1 cm frei lassen, dann das zweite Lachsstück darauflegen, wobei das dünne Ende über dem dicken Ende liegt, um einen gleichmäßigen Zylinder zu erhalten.

Den Lachs fest in die Frischhaltefolie rollen und die Enden in entgegengesetzte Richtungen fest zudrehen, um eine kompakte Rolle mit etwa 6 cm Durchmesser zu formen. Die Enden mit Küchengarn abbinden, eine zweite Lage Frischhaltefolie um die Rolle wickeln und mindestens 12 und bis zu 24 Stunden kühlen.

Den Fischsud in einem breiten, tiefen Topf oder einer Fischpfanne auf 75–80°C knapp simmern lassen, dann die Ballotine, noch in Frischhaltefolie, in die Flüssigkeit gleiten lassen.

Einen sanften, kaum sichtbaren Sud beibehalten und 30–35 Minuten pochieren, dabei einmal wenden, bis ein Fleischthermometer, durch die Folie bis zur Mitte gesteckt, 63°C anzeigt.

Die Ballotine aus dem Fischsud heben und 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie ausgewickelt wird.

Mit einem scharfen Messer in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort mit Zitronenhälften servieren.