57Min. 4 ppl
Burgunder Wurzelgemüse-Matelote
80 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
80 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 8g
Kohlenhydrate 48g
Fette 16g
Über dieses Gericht
Ein Wurzelgemüse-Eintopf im burgundischen Stil, der seine Tiefe durch eine speckfreie Basis gewinnt — Aromaten werden in gebräunter Butter angeschwitzt, eine ganze Flasche kräftiger Rotwein wird mit einem Bouquet garni reduziert, und ein abschließendes Beurre manié sorgt für die glänzende, sämige Sauce, die eine echte Matelote ausmacht.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Eier
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Karottengeschält und in 4-cm-Stäbchen geschnitten3 mittelgroß
- Pastinakengeschält und in 4-cm-Stäbchen geschnitten2 mittelgroß
- Speiserübengeschält und in 3-cm-Spalten geschnitten2 mittelgroß
- Sellerie (Knolle)geschält und in 3-cm-Würfel geschnitten300 g
- Kleine festkochende Kartoffelnhalbiert200 g
- Kastanienchampignonsgeviertelt200 g
- Kleine Perlzwiebeln oder Schalottengeschält und ganz gelassen12 klein
- Knoblauchzehenleicht angedrückt4 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Servieren1 kleines Bund
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butteraufgeteilt60 g
Konserven & Gläser
- Gemüsebrühe300 ml
- Tomatenmark2 EL
Trockenwaren
- Weizenmehl1 EL
- Feiner Zucker1 TL
- Knuspriges Brot oder gebutterte Eiernudeln zum Servieren
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet Garni2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige, kleines Bund Petersilienstiele, gebündelt1 Bund
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Geschmack
Öle & Saucen
- Kräftiger Rotweinz. B. Burgunder oder Côtes du Rhône750 ml
- Olivenöl2 EL
Küchenutensilien
- Großer, dickwandiger Schmortopf
- Schaumlöffel
- Gabel (für das Beurre manié)
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Alle Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, weiße Rüben, Knollensellerie, Kartoffeln) schälen und auf die angegebenen Größen schneiden. Die Pilze vierteln, die Perlzwiebeln schälen und den Knoblauch andrücken. Das Bouquet garni herstellen. Wein und Brühe abmessen.
Ca. 12 Minuten
2
20 g der Butter und das Olivenöl in einem großen, dickwandigen Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt und gerade nussig zu duften beginnt. Die Perlzwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden 8 Minuten garen, bis sie von allen Seiten golden und karamellisiert sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.
Ca. 8 Minuten
3
Die Pilze in derselben Pfanne in einer einzigen Schicht hinzufügen und ohne Rühren 4 Minuten garen, bis sie tief gebräunt sind. Herausnehmen und zusammen mit den Zwiebeln beiseitestellen.
Ca. 4 Minuten
4
Die Hitze auf mittel reduzieren. Weitere 20 g Butter in die Pfanne geben und die Karotten, Pastinaken, weißen Rüben, den Knollensellerie und die Kartoffeln hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen, bis die Ränder eine helle goldene Farbe annehmen.
Ca. 8 Minuten
5
Knoblauch, Tomatenmark und Zucker in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis das Mark leicht dunkelt und duftet.
Ca. 2 Minuten
6
Den Rotwein eingießen, dabei alle gebräunten Stücke vom Pfannenboden loskratzen, dann die Gemüsebrühe hinzufügen und das Bouquet garni einbetten. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 3 Minuten
7
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen lassen und 10 Minuten unzugedeckt kochen, um den scharfen Alkohol zu vertreiben und die Sauce zu konzentrieren.
Ca. 10 Minuten
8
Die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren, die Perlzwiebeln zurück in den Topf geben, teilweise abdecken und 25 Minuten garen, bis das Wurzelgemüse beim Einstechen mit einem Messer vollständig zart ist.
Ca. 25 Minuten
9
Die restlichen 20 g Butter mit dem Mehl mit einer Gabel verkneten, bis eine glatte Paste (Beurre manié) entsteht. Die gebräunten Pilze zurück in den Schmortopf geben, dann das Beurre manié nach und nach bei mittlerer Hitze einrühren und 5 Minuten unter Rühren garen, bis die Sauce glänzend ist und einen Löffel überzieht.
Ca. 5 Minuten
10
Das Bouquet garni entfernen und entsorgen. Abschmecken und die Würzung anpassen. In warme, breite Schalen schöpfen, großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot oder gebutterten Eiernudeln servieren.
Ca. 3 Minuten
