Bouchées à la Reine aux Fruits de Mer

Den Schalentierfond zubereiten: Die zurückbehaltenen Garnelenschalen, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Weißwein und kaltes Wasser in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen, dann auf eine gleichmäßige Köcheltemperatur reduzieren und 25 Minuten köcheln lassen.

Den Fond durch ein feines Sieb passieren und die Schalen dabei kräftig ausdrücken. Den passierten Fond zurück in den Topf geben und bei hoher Hitze einkochen, bis 500 ml einer intensiv schmeckenden Flüssigkeit übrig sind. Beiseitestellen.

Den kalten Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Mit einem 9 cm runden Ausstecher 8 Scheiben ausstechen. 4 Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem 6 cm Ausstecher einen Deckelkreis in die Mitte der restlichen 4 Scheiben einritzen, ohne ganz durchzuschneiden.

Die Bodenscheiben mit Eistreiche bestreichen, dann jeweils eine eingeritzte Scheibe darauflegen und die Ränder bündig ausrichten. Die Oberseiten mit Eistreiche bestreichen, dabei die eingeritzten Schnittstellen aussparen, damit der Teig frei aufgehen kann.

Die zusammengesetzten Vol-au-vent-Hüllen 30 Minuten unbedeckt kühlen, damit die Butter fest wird und der Teig gleichmäßig aufgeht.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Vol-au-vents 22–25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und vollständig aufgegangen sind. Sofort mit einem kleinen Messer die eingeritzten Deckel eindrücken und entfernen, weichen inneren Teig herauslösen, um eine hohle Hülle zu schaffen, und die Deckel beiseitelegen. Die Hüllen im ausgeschalteten Ofen warmhalten.

Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Schalotte hinzugeben und 3–4 Minuten schwitzen, bis sie weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.

Das Mehl hinzugeben und 2 Minuten ständig rühren, bis die Mehlschwitze nussig duftet und hell bleibt.

Die warme Milch in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren zugießen, anschließend 350 ml des Schalentierfonds hinzufügen. Kräftig verrühren und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Velouté dick ist und die Rückseite eines Löffels gut überzieht. Den Cognac hinzugeben und weitere 1 Minute köcheln lassen.

Die Garnelen, Jakobsmuscheln und den Lachs mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Alle drei zur Velouté geben und bei niedriger Hitze 4–5 Minuten sanft pochieren, dabei gelegentlich umrühren, bis die Garnelen rosa und der Lachs gerade gar sind. Ein Fleischthermometer in das dickste Fischstück stecken, um sicherzustellen, dass eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht wurde, bevor fortgefahren wird.

Das Krabbenfleisch vorsichtig unterheben und vom Herd nehmen.

Die Eigelbe mit der Doppelrahm-Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mehrere Kellen der heißen Velouté unter Rühren zur Liaison geben, um sie zu temperieren, dann die temperierte Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf gießen. Nicht mehr aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Estragon und Petersilie abschließen, dann abschmecken und die Würzung anpassen.

Die Meeresfrüchte-Füllung großzügig in die warmen Teighüllen füllen, sodass sie leicht über den Rand hinausragt. Die Teigdeckel schräg darauflegen und sofort servieren.