Lachs-Haselnuss-Terrine

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 4-5 Minuten rösten, bis sie golden und duftend sind. Auf einen Teller geben, um vollständig abzukühlen, dann grob hacken.

Eine 900-g-Kastenform gründlich mit der weichen Butter einfetten, dann mit einer doppelten Lage Frischhaltefolie auslegen, mit großzügigem Überhang. Die Form im Kühlschrank kühlen.

Die 600 g Lachsstücke, Eier, Crème Fraîche, Dijon-Senf, Wermut, Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale in eine Küchenmaschine geben. In kurzen Stößen, nicht mehr als 8 bis 10 Impulse, verarbeiten, bis es gerade vermengt ist, aber noch sichtbare Textur hat — nicht überverarbeiten.

Die Mousseline in eine auf Eis gestellte Schüssel geben. Die gerösteten Haselnüsse, den Dill und den Schnittlauch mit einem Spatel gleichmäßig unterheben.

Die Mousseline abdecken und 30 Minuten kühlen, damit sie leicht fest wird und die Aromen sich verbinden.

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Eine tiefe Bratform mit ausreichend heißem Wasser füllen, bis es zur Hälfte an der Kastenform hochreicht.

Die Hälfte der Mousseline in die vorbereitete Kastenform geben und glatt streichen. Die aufbewahrten Lachsstreifen in einer gleichmäßigen Schicht in der Mitte auslegen, sanft in die Mischung drücken. Die restliche Mousseline obenauf geben und glatt streichen. Die überhängende Frischhaltefolie über die Oberseite falten.

Die Kastenform in das Wasserbad stellen und 50-55 Minuten backen, bis die Terrine gerade fest ist und ein Fleischthermometer in der Mitte eine Innentemperatur von 63°C anzeigt. Sofort aus dem Wasserbad nehmen.

Die Terrine auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit einem leichten Gewicht obenauf mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis sie vollständig gekühlt und fest genug ist, um sauber zu schneiden.

Zum Servieren die überhängende Frischhaltefolie öffnen, die Terrine auf ein Brett stürzen und die gesamte Frischhaltefolie abziehen. Mit einem in heißem Wasser getauchten scharfen Messer aufschneiden, die Klinge zwischen jedem Schnitt abwischen. Mit Cornichons, geröstetem Sauerteigbrot und einer Crème-Fraîche-Dill-Sauce servieren.