Weiße-Bohnen-Rillettes mit Kräutern

Die eingeweichten Bohnen abgießen und unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Die 2 Knoblauchzehen fein hacken und separat beiseitestellen. Alle Kräuter zupfen und hacken. Die Zitronenschale reiben und den Saft auspressen, beides getrennt aufbewahren.

Die abgetropften Bohnen mit den 1,2 Litern kaltem Wasser, der halbierten Zwiebel, der halbierten Knoblauchknolle, den Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in einen großen Topf geben. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und offen 60–75 Minuten kochen, bis die Bohnen vollständig weich sind und beginnen zu zerfallen — sie sollten sich mühelos zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.

150 ml der Bohnenkochflüssigkeit aufbewahren, dann die Bohnen abgießen und Zwiebel, halbierte Knoblauchknolle, Thymian und Lorbeer entsorgen. Die Bohnen 5 Minuten im Sieb dampftrocknen lassen.

Die warmen Bohnen in eine große Schüssel geben. Mit einer Gabel und einem flexiblen Teigschaber grob zerdrücken — in Etappen arbeiten, drücken und falten statt gleichmäßig zu zerstampfen, bis eine grobe, zerklüftete Textur mit sichtbaren Stücken entsteht. Keine Küchenmaschine verwenden; die ungleichmäßige Textur ist es, was Rillettes von Hummus unterscheidet.

Die 100 ml Olivenöl in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einträufeln, während ständig mit dem Teigschaber gefaltet wird, als würde man ein Vinaigrette in die warmen Bohnen emulgieren. Bei Bedarf Spritzer der aufbewahrten Kochflüssigkeit zugeben, um eine streichfähige, aber nicht nasse Konsistenz zu erreichen.

Den gehackten rohen Knoblauch, die Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, gemahlenen Koriander, weißen Pfeffer und 1,5 TL Meersalzflocken unterheben. Abschmecken und anpassen — die Mischung sollte kräftig gewürzt sein, da das Kühlen die Aromen dämpft.

Die Petersilie, den Estragon und den Schnittlauch unterheben, jeweils eine Prise für die Garnitur zurückbehalten.

Die Rillettes fest in eine Terrinenform, Förmchen oder ein breites Glas packen, dabei Luftblasen mit dem Löffelrücken herausdrücken. Die Oberfläche glatt streichen.

Abdecken und mindestens 2 Stunden und bis zu 3 Tage kühlen, damit sich die Aromen verbinden und die Textur fest wird.

20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra über der Oberfläche, den zurückbehaltenen frischen Kräutern, einer Prise Meersalzflocken und ein paar Umdrehungen weißem Pfeffer abschließen. Mit geröstetem Sauerteigbrot oder Baguette servieren.