Gnocchi-Gratin mit vegetarischer Nantua-Sauce

Alle Zutaten abmessen und vorbereiten: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, beide Käsesorten reiben und vermengen, die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und den Zitronensaft auspressen. Getrennt beiseitestellen.

Die ganzen ungeschälten Kartoffeln in einen großen Topf mit gut gesalzenem kaltem Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und garen, bis ein Spieß je nach Größe nach etwa 30–35 Minuten ohne Widerstand durch die Mitte gleitet. Abgießen und in den Topf zurückgeben.

Noch heiß die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Trommelsieb auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Ausbreiten und 5 Minuten den Dampf entweichen lassen — das ist entscheidend für trockene, leichte Gnocchi.

In der pürierten Kartoffel eine Mulde formen, Eigelb, Salz und Muskatnuss zugeben, dann das Mehl darübersieben. Mit einem Teigschaber und den Fingerspitzen die Mischung mit minimalem Kneten zusammenarbeiten, bis sich gerade ein zusammenhängender Teig bildet — zu starkes Kneten entwickelt Gluten und macht die Gnocchi zäh.

Den Teig in 4 Portionen teilen. Auf einer leicht bemehlten Fläche jede Portion zu einer 2 cm dicken Rolle formen, dann in 2 cm große Stücke schneiden. Jedes Stück über den Rücken einer Gabel oder ein Gnocchi-Brett rollen, um Rillen zu erzeugen. In einer einzigen Schicht auf einem bemehlten Tablett verteilen.

Einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Gnocchi in zwei Portionen kochen: zugeben und warten, bis sie an die Oberfläche steigen und dort 30 Sekunden bleiben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer einzigen Schicht in eine leicht geölte Auflaufform geben.

Den Ofen auf 200°C Umluft (220°C konventionell) vorheizen. Währenddessen die 50 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Schalotte zugeben und unter Rühren etwa 4 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und glasig ist, dann den Knoblauch zugeben und etwa 1 Minute kochen, bis es duftet.

Tomatenmark, geräuchertes Paprikapulver und Cayennepfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze ständig rühren, bis das Mark leicht dunkler wird und am Topfboden ansetzt, etwa 2 Minuten — diese Karamellisierung baut die Nantua-typische Tiefe auf.

Den Topf vom Herd nehmen, den Cognac hineingießen und wieder auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Unter Rühren kochen, bis der Alkohol fast vollständig verdampft ist und der Geruch schärfer wird, etwa 2 Minuten.

Doppelrahm und Milch hineingießen, umrühren, um alle karamellisierten Stückchen vom Topfboden einzuarbeiten, und leicht köcheln lassen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht, etwa 8 Minuten.

Die Sauce vom Herd nehmen und Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer einrühren. Abschmecken und nachwürzen. Die Sauce gleichmäßig über die Gnocchi in der Auflaufform gießen.

Die kombinierte Gruyère-Parmesan-Mischung gleichmäßig über die Oberfläche streuen, dann mit den kalten Butterwürfeln bestücken.

Auf der oberen Schiene des Ofens backen, bis die Sauce an den Rändern kräftig blubbert und der Käse tief golden und stellenweise blasig ist, etwa 18–20 Minuten.

5 Minuten ruhen lassen, bevor es direkt aus der Form serviert wird.