Taube mit Erbsen

Die Tauben mindestens 30 Minuten vor dem Garen innen und außen großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Locker mit Küchengarn verschnüren, um die Beine am Körper zu halten. Die Perlzwiebeln schälen, die Erbsen auspalen, den Salat zerreißen, die Frühlingszwiebeln schneiden und alle übrigen Zutaten abmessen.

Die gewürzten Tauben 30 Minuten unbedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das Öl und 1 EL Butter in einem großen, dickbödigen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis der Butterschaum nachlässt. Die Tauben mit der Brust nach unten hineinlegen und tief goldbraun anbraten, etwa 3-4 Minuten, dann auf jede Seite 1 Minute wenden, und schließlich auf den Rücken für 1 Minute. Die Tauben auf einen Teller legen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Speckwürfel in denselben Schmortopf geben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Fett ausgelassen ist und die Ränder leicht golden werden, etwa 5 Minuten.

Die Perlzwiebeln zugeben und unter Rühren kochen, bis sie an den Rändern anfangen, Farbe zu bekommen, etwa 4 Minuten.

Den Weißwein hinzugießen und alle karamellisierten Stücke mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten.

Die Hühnerbrühe, das Bouquet garni und den Zucker zugeben. Sanft aufkochen lassen, dann die Tauben mit der Brust nach oben zurück in den Schmortopf legen. Die Flüssigkeit sollte die Vögel zur Hälfte bedecken.

Mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und bei niedriger, gleichmäßiger Hitze köcheln lassen, bis ein Fleischthermometer, in den dicksten Teil der Keule gesteckt, 60 °C anzeigt für ein zartrosa Ergebnis — die traditionelle Art, Taube zu servieren, wobei dies das übliche Risiko von nicht vollständig durchgegartem Geflügel birgt — oder 74 °C, falls Sie es lieber komplett durchgegart auf die übliche sichere Kerntemperatur für Geflügel mögen. Dies dauert etwa 18–22 Minuten. Verwenden Sie ein Fleischthermometer — verlassen Sie sich nicht allein auf die Zeitangabe.

Die Tauben herausnehmen, locker mit Folie abdecken und 8 Minuten ruhen lassen.

Während die Tauben ruhen, die Erbsen, Frühlingszwiebeln und den zerrissenen Salat in den Schmortopf geben. Offen bei mittlerer Hitze unter sanftem Rühren kochen, bis die Erbsen gerade zart sind und der Salat welk ist, etwa 4 Minuten.

Das Bouquet garni entfernen. Den restlichen Esslöffel kalte Butter einschwenken, um den Schmorsäften einen leichten Glanz zu verleihen. Abschmecken und würzen.

Das Küchengarn von den Tauben entfernen. Jeden Vogel auf die geschmorten Erbsen und Speckwürfel legen, die Säfte großzügig darüberlöffeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort mit knusprigem Brot oder Dampfkartoffeln servieren.