Bretonischer Mürbekuchen mit gesalzenem Karamell

Die Karamellfüllung zubereiten: die 120 g Zucker gleichmäßig in einem hellen, schweren Topf verteilen — nicht rühren. Ein Blatt Backpapier in der Nähe auf eine hitzebeständige Fläche legen.

Den Zucker bei mittlerer Hitze kochen, bis die Ränder zu schmelzen beginnen und bernsteinfarben werden, dann den Topf sanft schwenken — niemals rühren — bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat und das Karamell tief mahagonifarben ist (175–180°C auf einem Zuckerthermometer).

Den Topf vom Herd nehmen und sofort die erwärmte Schlagsahne in einem langsamen Strahl eingießen, dabei ständig rühren — die Mischung wird heftig blubbern. Die gesalzenen Butterwürfel nacheinander einrühren, bis vollständig eingearbeitet, dann die Crème fraîche und ½ TL Fleur de Sel unterrühren.

Das Karamell auf das vorbereitete Backpapier gießen, zu einer groben 18-cm-Scheibe ausbreiten und bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, bis es fest genug zum Handhaben, aber noch geschmeidig ist, etwa 1 Stunde.

Eine runde 20-cm-Kuchenform (oder vier einzelne 10-cm-Tartaletteringe) mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Die 150 g weiche Butter und 100 g Zucker mit einem Holzlöffel oder einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 3 Minuten schlagen, bis hell und locker.

2 der Eigelb und das Vanilleextrakt einrühren, bis vollständig vermischt, dann beide Mehlsorten und 1 TL Fleur de Sel darübersieben und zu einem weichen, zusammenhängenden Teig verarbeiten.

Den Teig in zwei gleiche Portionen teilen. Eine Portion gleichmäßig auf den Boden der vorbereiteten Form drücken, etwa 8 mm dick.

Die feste Karamellscheibe auf den Teigboden legen, dabei rundherum einen 1 cm breiten freien Rand lassen.

Den restlichen Teig zwischen zwei Backpapierbögen zu einer passenden Scheibe drücken, dann vorsichtig über das Karamell legen und die Ränder fest zusammendrücken, um vollständig zu versiegeln.

Das aufbewahrte dritte Eigelb mit 1 TL kaltem Wasser verquirlen und die Oberfläche gleichmäßig bestreichen. Die Form unbedeckt 30 Minuten kühlen.

Mit einer Gabel ein klassisches Gittermuster über die gekühlte Oberfläche ritzen, dann eine letzte Prise Fleur de Sel darüberstreuen.

In einem auf 170°C Umluft (190°C Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief und gleichmäßig goldbraun ist und sich die Ränder leicht von der Form gelöst haben.

15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird — das Karamell muss fest werden, sonst läuft es aus.