Buchweizen-Galette Complète

Buchweizenmehl und Salz in einer großen Schüssel verquirlen, dann nach und nach das kalte Wasser einrühren, dabei ständig rühren, bis der Teig vollkommen glatt und klümpchenfrei ist, mit der Konsistenz von einfacher Sahne. Die geschmolzene Butter unterrühren.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 24 bis 48 Stunden kühl stellen. Diese Fermentation verleiht einer authentischen Galette ihre leicht säuerliche Tiefe und geschmeidige Textur, überspringen Sie sie nicht.

Den Teig etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er die Kühle verliert. Ist er dicker geworden, einen Schuss Milch einrühren, bis er wieder wie einfache Sahne fließt.

Eine 28-30 cm Crêpe-Pfanne oder eine flache beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis ein Wassertropfen zischt und sofort verdampft. Leicht mit Butter bepinseln, dann etwa 120 ml Teig eingießen und die Pfanne sofort kreisförmig schwenken, um ihn so dünn wie möglich bis zum Rand zu verteilen.

Etwa 90 Sekunden backen, bis die Ränder trocken sind und sich leicht einrollen und die Unterseite golden mit unregelmäßigen dunklen Flecken ist, wenn man eine Ecke anhebt.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zügig ein Viertel des Gruyère ringförmig um die Mitte verteilen, dabei einen 6 cm großen Kreis in der Mitte frei lassen. Ein Viertel des Schinkens auf den Käse legen, dann ein Ei direkt in die freie Mitte aufschlagen.

2 bis 3 Minuten backen, bis das Eiweiß vollständig gestockt und undurchsichtig ist, das Eigelb aber noch wackelt, wenn man die Pfanne anstößt.

Jede der vier Kanten der Galette über die Füllung nach innen falten, sodass ein quadratischer Rahmen entsteht und das Eigelb in der Mitte sichtbar bleibt. Auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen und sofort servieren.

Den Vorgang aus Eingießen, Füllen und Falten für die restlichen drei Galettes wiederholen und jede sofort servieren, sobald sie fertig ist, damit das Eigelb flüssig bleibt.