55Min. 4 ppl
Champignons à l'Armoricaine
55 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
55 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
320 kcalpro Person
Eiweiß 7g
Kohlenhydrate 14g
Fette 22g
Über dieses Gericht
Inspiriert von der klassischen bretonischen Meeresfrüchtezubereitung baut diese vegetarische Version eine herzhaft-tiefe Tomatensauce mit Safran und Estragon auf - das Flambieren des Cognacs direkt in der Pfanne ist der Schritt, der aus einem einfachen Schmorgericht etwas wirklich Komplexes macht. Kräuterseitlinge und Portobello, zuerst scharf angebraten, ersetzen das Krustentier mit echter Überzeugungskraft.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Kastanienchampignons, Portobello)gerissen oder in dicke Scheiben geschnitten700 g
- Schalottefein gewürfelt1 mittelgroß
- Knoblauchfein gehackt4 Zehen
- Fenchelknollefein gewürfelt1 klein
- Frischer EstragonBlätter gezupft, Stiele separat aufbewahrt1 kleines Bund
- Frische glatte Petersiliefein gehackt1 kleines Bund
- ZitroneSchale und Saft1
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
- Schlagsahne150 ml
Konserven & Gläser
- Tomatenmark1 TL
- Ganze geschälte Dosentomatenvon Hand zerdrückt400 g
Gewürze & Würzmittel
- Safranfäden1 Prise
- Cayennepfeffer1 TL
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Cognac oder Armagnac60 ml
- Trockener Weißwein150 ml
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Weite Pfanne
- Küchentuch
- Kleine Schüssel
Zubereitung
1
Die Safranfäden in 2 EL warmem Wasser einweichen und beiseitestellen. Schalotte und Fenchel fein würfeln, Knoblauch hacken, Estragonblätter von den Stielen trennen und die Pilze zerreißen oder in dicke Scheiben schneiden. Die Dosentomaten von Hand in einer Schüssel zerdrücken.
Ca. 10 Minuten
2
Die Pilze in einer Schicht auf ein sauberes Küchentuch legen und 15 Minuten unbedeckt liegen lassen, damit die Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet - das sorgt für ein knuspriges Anbraten statt Dünsten.
Ca. 15 Minuten
3
Eine große, weite Sauteuse oder Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. Das Olivenöl zugeben, dann die Pilze in einer Schicht ohne Überfüllen einlegen. Unbewegt 4-5 Minuten anbraten, bis sie auf einer Seite tief goldbraun und karamellisiert sind, dann auf einen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 5 Minuten
4
Auf mittlere Hitze reduzieren und die Butter in dieselbe Pfanne geben. Schalotte und Fenchel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten braten, bis sie vollständig weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.
Ca. 7 Minuten
5
Knoblauch, Cayennepfeffer und Tomatenmark zugeben und 1-2 Minuten ständig rühren, bis das Mark leicht dunkler wird und aromatisch duftet.
Ca. 2 Minuten
6
Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Cognac zugießen, zurück auf hohe Hitze stellen und die Pfanne zum Anzünden kippen - oder ein langes Streichholz verwenden. Die Flammen etwa 30-45 Sekunden von selbst ausgehen lassen, dabei die Pfanne sanft schwenken.
Ca. 1 Minuten
7
Den Weißwein zugießen und kräftig aufkochen. 4-5 Minuten kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist, dabei die angebrannten Stücke vom Pfannenboden lösen.
Ca. 5 Minuten
8
Die zerdrückten Tomaten, den Safran mit seinem Einweichwasser und die Estragonstiele zugeben. Gut vermengen und bei mittelniedriger Hitze 10-12 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt und tiefrot ist.
Ca. 11 Minuten
9
Die Sahne und den Dijon-Senf unterrühren. Die angebratenen Pilze zurück in die Pfanne geben und 3-4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie durchgewärmt und mit Sauce überzogen sind.
Ca. 4 Minuten
10
Die Estragonstiele entfernen. Vom Herd, Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft, die Estragonblätter und die gehackte Petersilie unterrühren. Abschmecken und nachwürzen, dann sofort mit knusprigem Sauerteigbrot oder gedämpftem weißem Reis servieren.
Ca. 2 Minuten
