Bretonische Apfel-Galette mit Salzbutterkaramell

Das Buchweizenmehl, das Weizenmehl, 80 g Zucker und 3 g feines Meersalz in einer großen Schüssel vermengen. Die 120 g kalte, gewürfelte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Semmelbröseln mit einigen erbsengroßen Stücken ähnelt. Das verquirlte Ei hinzufügen und mischen, bis der Teig gerade zusammenkommt — nicht überarbeiten.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Bienenwachstuch oder Frischhaltefolie wickeln und mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen.

Die geschnittenen Äpfel mit 1 EL Zucker, Zitronensaft und Vanilleextrakt vermengen; beiseitestellen, während das Karamell zubereitet wird.

Das trockene Karamell zubereiten: die 150 g Zucker gleichmäßig in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze verteilen. Ohne zu rühren kochen, bis die Ränder zu schmelzen beginnen, dann den Topf sanft schwenken, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat und eine tiefe Bernsteinfarbe angenommen hat — die Farbe von dunklem Honig — etwa 8–10 Minuten. Aufmerksam beobachten; er geht schnell von blond zu verbrannt über.

Den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig den erwärmten Doppelrahm in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einrühren, dabei ständig rühren — die Mischung wird kräftig sprudeln. Auf niedrige Hitze zurückstellen und glatt rühren.

Die 60 g gesalzenen Butterwürfel nacheinander hinzufügen, jeden vollständig einrühren, bevor der nächste hinzukommt. 1 TL Fleur de Sel und die Crème fraîche unterrühren, dann in eine Schüssel gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die restlichen 20 g Butter in einer breiten Bratpfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Apfelscheiben in einer Schicht hinzufügen und ohne zu bewegen braten, bis sie an der Unterseite goldbraun sind, etwa 3–4 Minuten.

Die Apfelscheiben wenden und die zweite Seite braten, bis sie gerade weich sind, aber ihre Form behalten, etwa 2–3 Minuten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf 190 °C Umluft (210 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den geruhten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig zu einem groben Kreis mit etwa 30 cm Durchmesser und 4 mm Dicke ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Drei Viertel des abgekühlten Salzbutterkaramells auf dem Teig verteilen, dabei einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Die gegarten Apfelscheiben in überlappenden konzentrischen Kreisen auf dem Karamell anordnen.

Den Teigrand nach oben über den Rand der Füllung falten, dabei Falten bilden, um einen rustikalen Rand zu formen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und großzügig über den gefalteten Rand streichen.

28–32 Minuten backen, bis der Rand tief goldbraun ist und der Teigboden beim Klopfen hohl klingt.

Aus dem Ofen nehmen, das restliche Karamell über die noch warmen Äpfel träufeln und mit einer Prise Fleur de Sel abschließen. Vor dem Anschneiden und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.