Vegane Palmherzen nach Bretonischer Art

Mit den Händen oder zwei Gabeln die abgetropften Palmherzen der Länge nach in grobe, unregelmäßige Streifen von etwa 5–7 cm Länge zerfasern. Gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseitestellen. Alle übrigen Zutaten abmessen und vorbereiten: Schalotten schneiden, Knoblauch hacken, Nori zerkrümeln, Kapern und Kräuter hacken, vegane Butter würfeln, Zitrone abreiben und auspressen.

Die zerfaserten Palmherzen mit 2 EL Olivenöl, geräuchertem Paprikapulver, weißem Pfeffer, der Hälfte des zerkrümelten Noris und einer Prise Salz vermengen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Gewürze einziehen.

Die Kartoffelwürfel in einen Topf mit gut gesalzenem kaltem Wasser geben, bei hoher Hitze aufkochen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren und 12–14 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer gerade zart sind. Abgießen und warm halten.

Die grünen Bohnen in einen separaten Topf mit kochendem Salzwasser geben und 4 Minuten kochen, bis sie leuchtend grün und gerade zart sind. Abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen.

Eine große Gusseisen- oder schwere Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. Die gewürzten Palmherzen in einer einzigen Schicht ausbreiten — die Pfanne nicht überfüllen — und 3–4 Minuten ohne Bewegen garen, bis sie auf einer Seite tief golden und karamellisiert sind.

Die Palmherzen wenden und weitere 2–3 Minuten garen, bis sie auf der zweiten Seite karamellisiert sind. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.

Die Hitze auf mittel reduzieren und den restlichen Esslöffel Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten zugeben und unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind.

Den Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren 1 Minute kochen, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Den Muscadet angießen und 3–4 Minuten kräftig blubbern lassen, dabei alle karamellisierten Röststoffe vom Pfannenboden lösen, bis er zur Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe und Kapernlake zugeben und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert und leicht sirupartig ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte, gewürfelte vegane Butter stückweise einrühren, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist. Dijon-Senf, Kapern, restlichen zerkrümelten Nori, Zitronenschale und die Hälfte des Zitronensafts einrühren. Abschmecken und würzen.

Die Palmherzen zurück in die Pfanne geben und bei möglichst niedriger Hitze 1 Minute vorsichtig unter die Sauce heben, um sie zu erwärmen, ohne die Emulsion zu brechen.

Die warmen Kartoffeln und grünen Bohnen auf vier Teller verteilen. Die Palmherzen und Sauce großzügig darüberlöffeln. Mit gehackter Petersilie, Schnittlauch, restlichem Zitronensaft nach Geschmack und etwas weißem Pfeffer abschließen.