Côte de Bœuf mit Sauce Béarnaise

Das Côte de Bœuf aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Alle Seiten — einschließlich Fettdeckel und Knochen — großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Das gewürzte Fleisch unbedeckt 45–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Béarnaise-Reduktion zubereiten: Weißwein, Weißweinessig, gehackte Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner und den ersten Esslöffel Estragon in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Köcheln lassen, bis nur noch etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind, dann durch ein feines Sieb passieren und die Feststoffe ausdrücken; die Feststoffe entsorgen und die Reduktion vollständig abkühlen lassen.

Die Butter klären: Die 250 g Butter bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf schmelzen, ohne zu rühren, bis sich die Milchfeststoffe absetzen und das goldene Fett oben klar ist. Den Schaum abschöpfen und die geklärte Butter vorsichtig in einen Krug gießen, die weißen Feststoffe zurücklassen; warm, aber nicht heiß halten, etwa 60°C.

Den Backofen auf 120°C (Umluft 100°C / Gas ¼) vorheizen. Das Fleisch auf ein Kuchengitter über einem Backblech mit Rand legen und sanft rösten, bis es fast durchgegart ist — diese langsame Stufe sorgt für gleichmäßiges Garen vor dem finalen Anbraten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf dem Gitter, locker mit Folie abgedeckt, 15 Minuten ruhen lassen, während Sie es anbraten und die Béarnaise zubereiten.

Eine Gusseisenpfanne 3 Minuten lang bei höchstmöglicher Hitze erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Das neutrale Öl hinzufügen, dann das Côte de Bœuf hineinlegen; ohne zu bewegen anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht, etwa 90 Sekunden pro Seite, dann das Steak mit einer Zange aufrecht stellen und den Fettdeckel weitere 60 Sekunden auslassen. Die Butter zugeben, die Pfanne kippen und 30 Sekunden lang kontinuierlich übergießen. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass die Kerntemperatur 63°C (medium) erreicht hat, bevor das Fleisch entnommen wird.

Die Béarnaise zubereiten: Eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kaum köchelndem Wasser stellen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt. Eigelb und die abgekühlte Reduktion hinzufügen und kräftig schlagen, bis die Masse blass, dick ist und ein Band bildet, etwa 3–4 Minuten.

Die Schüssel vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die warme geklärte Butter in einem extrem dünnen, gleichmäßigen Strahl einrühren — anfangs tropfenweise, dann in einem dünnen Faden — bis alles eingearbeitet ist und die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu bedecken. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, dann den restlichen Esslöffel Estragon und den Kerbel unterheben. Bei ausgeschalteter Hitze über dem heißen Wasser warm halten.

Das Côte de Bœuf vom Knochen lösen, quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und sofort zusammen mit der Béarnaise servieren.