Île Flottante

Die Eier trennen, 4 Eigelb in eine hitzebeständige Schüssel geben und alle 6 Eiweiß in eine große, penibel saubere Rührschüssel. Die restlichen 2 Eigelb für einen anderen Zweck aufbewahren. 75 g Zucker für das Baiser und 75 g für die Crème anglaise abmessen.

Die Crème anglaise zubereiten: Milch, Vanilleschote und ausgekratzte Samen in einem mittelgroßen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie gerade dampft und kleine Blasen am Rand erscheinen — nicht kochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Schote entfernen.

Die 4 Eigelb mit 75 g Zucker in der hitzebeständigen Schüssel verquirlen, bis hell und leicht eingedickt, etwa 2 Minuten. Die warme aromatisierte Milch nach und nach unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen, dann die Mischung zurück in den Topf bei niedriger Hitze geben.

Die Crème kontinuierlich mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel rühren, dabei Boden und Seiten abkratzen, bis sie dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen, eine klare Linie hält, wenn man mit dem Finger hindurchzieht, und ein Thermometer 83–85°C anzeigt — etwa 8–10 Minuten bei niedriger Hitze; nicht kochen oder gerinnen lassen. Sofort durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel abseihen, dann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und bis zur Verwendung kühlen.

Die 6 Eiweiß mit Weinstein und Salz bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis weiche Spitzen entstehen, dann nach und nach 75 g Zucker esslöffelweise zugeben, auf hoher Stufe schlagen, bis das Baiser glänzend, steif ist und feste Spitzen hält — etwa 5 Minuten. Den Weißweinessig mit dem letzten Löffel Zucker zugeben.

Milch etwa 5 cm tief in eine breite, flache Sautépfanne gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, bis sie gerade köchelt — Dampfschwaden steigen auf, die Oberfläche zittert kaum. Mit zwei großen Servierlöffeln großzügige ovale Baiser-Nocken formen und 2–3 gleichzeitig vorsichtig in die köchelnde Milch gleiten lassen, dabei Abstand zwischen ihnen lassen.

Die Baisers 2 Minuten auf der ersten Seite pochieren — sie müssen vollständig fest werden, um sicher essbar zu sein — dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel wenden und weitere 2 Minuten pochieren, bis gerade fest und leicht aufgegangen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen und auf einen Teller übertragen. Mit dem restlichen Baiser wiederholen. Die Inseln bis zum Servieren kühlen.

Das Karamell zubereiten: 100 g Zucker gleichmäßig in einem kleinen, hellen Topf verteilen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, den Topf sanft schwenken, sobald die Ränder zu verflüssigen beginnen. Kochen, bis das Karamell tief bernsteinfarben ist — die Farbe von altem Whisky — insgesamt etwa 5–7 Minuten, dann sofort vom Herd nehmen.

Zum Servieren die kalte Crème anglaise auf vier flache Schalen verteilen. Ein oder zwei Baiser-Inseln in jeder Schale schwimmen lassen, dann sofort das heiße Karamell in feinen Fäden darüberträufeln — es wird beim Kontakt hart. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen und sofort servieren.