Pilz-Artischocken-Frikassee mit Estragon

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft einer halben Zitrone hineinpressen. Jede geputzte und halbierte Artischocke sofort in das Zitronenwasser geben, um Bräunung zu verhindern.

Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Champignons vierteln, die Shiitake-Köpfe dick schneiden und die Austernpilze zupfen. Die Estragonblätter zupfen und die Hälfte für den Abschluss beiseitelegen.

1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer breiten, schweren Sauteuse oder einem Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis der Schaum zusammenfällt. Die Artischocken abtropfen lassen und trockentupfen, dann mit der Schnittfläche nach unten in einer Schicht auflegen; 4–5 Minuten ohne zu bewegen garen, bis die Schnittfläche tief golden ist.

Die Artischocken wenden, den Weißwein zugießen und die Hitze auf mittelniedrig reduzieren. Zugedeckt 15 Minuten schmoren, bis die Artischocken beim Einstechen mit einer Messerspitze vollständig weich sind und der Wein fast vollständig aufgesogen ist. Die Artischocken auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Pfanne auswischen, wieder auf starke Hitze stellen und die restlichen 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl zugeben. Sobald der Butterschaum zusammenzufallen beginnt, die Champignons und Shiitake-Pilze in einer Schicht zugeben — nicht rühren; 4–5 Minuten garen, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind.

Die Austernpilze zugeben, großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen und vermengen; weitere 3 Minuten garen, bis alle Pilze golden sind und ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist.

Die Hitze auf mittel reduzieren, die Pilze an den Rand der Pfanne schieben und die Schalotten und den Knoblauch in die Mitte geben; 2–3 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich und duftend sind.

Die Gemüsebrühe zugießen und die Röststoffe vom Pfannenboden loskratzen; 3 Minuten köcheln lassen, bis sie um ein Drittel reduziert ist.

Die Schlagsahne und den Dijon-Senf einrühren; 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels leicht überzieht.

Die zurückgestellten Artischocken zusammen mit der ersten Hälfte der Estragonblätter und der gehackten Petersilie zurück in die Pfanne geben; vorsichtig unterheben und 2 Minuten durchwärmen.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte gewürfelte Butter Stück für Stück zugeben und die Pfanne dabei ständig schwenken, bis jedes Stück vollständig emulgiert und die Sauce glänzend ist. Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft nachwürzen.

In warme flache Schalen füllen, mit den zurückbehaltenen ganzen Estragonblättern bestreuen und sofort mit gegrilltem oder getoastetem Sauerteigbrot servieren.