Lachs Orloff mit Spinat und Pilzen

Das Lachsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer den Lachs quer in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, dabei bis zur, aber nicht vollständig durch die Haut schneiden, damit das Filet zusammenhängend und intakt bleibt. Zwischen den Schnitten und auf der Oberfläche leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Pilze fein hacken. Die Thymianblätter abzupfen. Alle Käsesorten reiben.

Die Duxelles zubereiten: 30 g Butter mit dem Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen, bis es schäumt. Die Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind.

Den Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und unter Rühren etwa 1 Minute braten, bis es duftet.

Die Pilze in die Pfanne geben, gut würzen, und bei starker Hitze unter häufigem Rühren braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist und die Mischung trocken ist und golden zu werden beginnt — etwa 10–12 Minuten. Den Weißwein hinzufügen und kochen, bis er vollständig aufgenommen ist — etwa 2 Minuten. Mit ¼ TL Muskat würzen, abschmecken und Salz anpassen. In eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen.

In derselben Pfanne die restlichen 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Spinat portionsweise hinzufügen und mit einer Zange wendend etwa 2 Minuten braten, bis er gerade zusammengefallen ist. Mit dem restlichen ¼ TL Muskat, Salz und Pfeffer würzen. In einem Sieb abtropfen lassen, fest andrücken, um alle Flüssigkeit zu entfernen, dann grob hacken. Den Spinat mit der abgekühlten Duxelles vermengen und gut mischen.

Die Mornay-Sauce zubereiten: 40 g Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis die Mehlschwitze nach Gebäck riecht, aber keine Farbe angenommen hat.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl zur Mehlschwitze geben, dabei ständig rühren, und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Sauce eindickt und den Löffelrücken überzieht — etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen.

Gruyère, Parmesan, Dijon-Senf und Eigelb in die heiße Sauce einrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Sauce glatt ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Eine Folie direkt auf die Oberfläche drücken und beiseitestellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen, bei Umluft 170°C oder Gasstufe 5. Eine Auflaufform, die den Lachs gerade eben aufnimmt, leicht mit Butter einfetten.

Jeden Schnitt im Lachs öffnen und eine gleichmäßige Schicht der Pilz-Spinat-Mischung zwischen jeweils zwei Scheiben löffeln, dabei sanft andrücken, damit sie haften. Das Filet in seine ursprüngliche Form zurückformen und mit der Hautseite nach unten in die vorbereitete Auflaufform legen.

Die Mornay-Sauce großzügig über und um den Lachs gießen und verteilen, dabei vollständig bedecken. Den abschließenden Gruyère und Parmesan gleichmäßig darüberstreuen und mit den kleinen Butterwürfeln betupfen.

Bei 190°C backen, bis die Oberseite tief golden und blubbernd ist und der Lachs auf einem in die dickste Scheibe eingeführten Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C anzeigt — etwa 20–22 Minuten. Falls die Oberseite mehr Farbe braucht, 2–3 Minuten unter einen heißen Grill stellen.

Das Gericht 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird. Die Sauce von rund um den Fisch über jede Portion löffeln und mit gedämpften neuen Kartoffeln und einem knackigen grünen Salat servieren.