Vegane Opéra-Torte mit Kokosbutter

Zwei 20×30cm-Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. In einer großen Schüssel Mandelmehl, Puderzucker, die ersten 60 ml Aquafaba und Weizenmehl verquirlen, bis eine glatte, dicke Paste entsteht. Das geschmolzene Kokosöl einrühren.

In einer separaten sauberen Schüssel die zweiten 120 ml Aquafaba mit dem Weinstein mit einem elektrischen Mixer auf mittelhoher Stufe schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Nach und nach den Zucker esslöffelweise zugeben und schlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen.

Ein Drittel des Aquafaba-Baisers unter die Mandelpaste heben, um sie aufzulockern, dann das restliche Baiser in zwei Zugaben vorsichtig unterheben, bis gerade vermischt ohne weiße Streifen. Den Teig gleichmäßig auf die beiden ausgelegten Bleche verteilen und zu dünnen, gleichmäßigen Schichten von etwa 5 mm Dicke ausstreichen.

Beide Bleche 8–10 Minuten backen, bis das Joconde leicht goldbraun ist, bei leichtem Andrücken zurückfedert und sich gerade von den Rändern löst. Herausnehmen und auf den Blechen vollständig abkühlen lassen.

Den Espressosirup zubereiten: den heißen Espresso und Zucker verrühren, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Die Kokosbutter-Buttercreme zubereiten: die weiche Kokosbutter und den Puderzucker bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten schlagen, bis hell und locker. Den abgekühlten Espresso, Vanilleextrakt und Salz zugeben, weitere 2 Minuten schlagen, bis glatt und streichfähig. 15 Minuten kühlen, um leicht fest zu werden.

Die dunkle Schokoladenganache zubereiten: die gehackte Schokolade und das Kokosöl in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Kokoscreme in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie an den Rändern gerade zu köcheln beginnt, dann über die Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen, dann von der Mitte nach außen rühren, bis vollständig glatt und glänzend. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis streichfähig, aber nicht flüssig.

Die Schokoladenglasur zubereiten: den gleichen Vorgang wiederholen — die heiße, köchelnde Kokoscreme über die gehackte Schokolade und das Kokosöl gießen, 2 Minuten stehen lassen, dann rühren, bis glatt. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen; sie sollte gießbar, aber dick genug zum Überziehen sein.

Den Gâteau zusammensetzen: jedes Joconde-Blatt in zwei gleiche Rechtecke von etwa 20 × 15 cm schneiden, insgesamt vier Schichten ergebend. Die erste Schicht auf ein flaches, mit Backpapier ausgelegtes Brett legen. Großzügig mit Espressosirup bestreichen. Eine gleichmäßige Schicht Kokosbutter-Buttercreme (etwa 4–5 mm dick) über die Oberfläche streichen.

Die zweite Joconde-Schicht darauflegen, sanft andrücken und mit Espressosirup bestreichen. Eine gleichmäßige Schicht dunkler Schokoladenganache über die Oberfläche streichen.

Die dritte Joconde-Schicht darauflegen, sanft andrücken, mit Espressosirup bestreichen und eine weitere Schicht Kokosbutter-Buttercreme verstreichen.

Die vierte und letzte Joconde-Schicht darauflegen, sanft andrücken und mit Espressosirup bestreichen. Den zusammengesetzten Kuchen unbedeckt 30 Minuten kühlen, bis die Schichten fest und stabil sind.

Die Schokoladenglasur über die Oberseite des gekühlten Gâteaus gießen und mit einem Palettenmesser in einem glatten, sicheren Zug zu einer perfekt ebenen, glänzenden Spiegelschicht verteilen. Weitere 60 Minuten unbedeckt kühlen, bis die Glasur vollständig fest ist.

Alle vier Seiten des Kuchens mit einem scharfen Messer, das in heißem Wasser erwärmt und zwischen jedem Schnitt trockengewischt wird, abschneiden, um saubere, klar definierte Schichten zu zeigen. In Portionen schneiden und bei kühler Zimmertemperatur servieren.