Veganes Cassoulet mit weißen Bohnen und Sojawurst

Die eingeweichten Bohnen abgießen und in einen großen Topf mit 5 cm kaltem, ungesalzenem Wasser geben. Die 2 ganzen Knoblauchzehen und Lorbeerblätter zugeben, aufkochen, dann 45 Minuten unbedeckt köcheln lassen, bis sie gerade zart sind, aber noch ihre Form halten. Abgießen, Knoblauch und Lorbeer entsorgen, und die Bohnen beiseitestellen. Das Kochwasser separat aufbewahren.

Die Räuchertofuwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Sojawurstscheiben leicht mit dem geräucherten Paprikapulver und einer Prise Salz bestreuen.

2 EL Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es glänzt. Die Sojawurstscheiben und den Tofu in einer Schicht hineingeben und ungestört 3-4 Minuten anbraten, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind.

Die Wurst und den Tofu wenden und weitere 2-3 Minuten auf der zweiten Seite anbraten, bis alles rundum gebräunt ist. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren. Die restlichen 60 ml Olivenöl in denselben Topf geben. Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie mit einer großzügigen Prise Salz zugeben und 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles vollständig weich ist und golden zu werden beginnt.

Den gehackten Knoblauch, das Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und gemahlene Nelken zugeben. 2 Minuten ständig rühren, bis das Tomatenmark dunkler wird und der Knoblauch duftet.

Den Weißwein hineingießen, dabei die Bratensätze vom Boden der Pfanne lösen, und 4 Minuten kochen, bis der Wein um zwei Drittel eingekocht ist.

Die zerdrückten Dosentomaten, die Gemüsebrühe und die abgetropften Bohnen zugeben. Verrühren, dann die angebratene Wurst und den Tofu zurück in den Topf betten und sicherstellen, dass sie bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze sanft aufkochen.

Den Ofen auf 160°C (140°C Umluft) vorheizen. Den unbedeckten Schmortopf in den Ofen geben und 45 Minuten backen, bis die Bohnen vollständig zart sind und die Flüssigkeit zu einer dicken, glänzenden Sauce auf Bohnenhöhe eingekocht ist. Wenn es trocken aussieht, jeweils 100 ml des aufbewahrten Bohnenkochwassers oder der Brühe zugeben.

Währenddessen die Semmelbrösel, Petersilie, eine Prise Salz und Pfeffer sowie die restlichen 2 EL Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mischen, bis die Brösel gleichmäßig überzogen sind.

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Brotbröselmischung gleichmäßig in einer einheitlichen Schicht über die Oberfläche streuen. Unbedeckt zurück in den Ofen geben und 20 Minuten backen, bis die Kruste tief golden und knusprig ist.

Mit einem großen Löffel die Kruste vorsichtig aufbrechen und teilweise in die Bohnen drücken - dies ist der prägende Cassoulet-Schritt, der eine zweite Kruste erzeugt. Für abschließende 15 Minuten zurück in den Ofen geben, bis die neue Kruste golden und fest ist. Die Thymian- und Rosmarinzweige entfernen, abschmecken und direkt aus dem Schmortopf servieren.