Coq au Vin

Die Hähnchenteile mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Überall mit 1 TL Salz und ½ TL schwarzem Pfeffer würzen. Petersilienstiele von den Blättern trennen; die Blätter grob hacken und beiseitestellen. Cognac, Brühe und Wein abmessen.

Die Speckwürfel in einen großen Bräter oder schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze geben. Unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten braten, bis das Fett vollständig ausgelassen und die Speckwürfel goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen.

Die Hitze auf mittelhoch erhöhen. In zwei Portionen arbeiten, um den Topf nicht zu überfüllen: die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten hineingeben und 6–7 Minuten anbraten, bis die Haut tief mahagonibraun ist und sich sauber vom Topf löst. Wenden und die andere Seite 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die gehackte Zwiebel, Karotten und den Sellerie in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis sie weich sind und an den Rändern Farbe annehmen.

Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten ständig rühren, bis das Mark sich zu einem ziegelroten Ton verdunkelt.

Den Cognac hineingießen und alle angebratenen Röststoffe vom Topfboden abkratzen. 1–2 Minuten köcheln lassen, bis er fast verdampft ist.

Das Mehl zugeben und 1 Minute ständig rühren, um das Gemüse zu bedecken und den rohen Mehlgeschmack auszukochen.

Die ganze Flasche Wein und die Hühnerbrühe hineingießen. Thymian, Lorbeerblätter und Petersilienstiele zugeben. Die Speckwürfel wieder in den Topf geben und die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben so einbetten, dass sie knapp unter der Flüssigkeitsoberfläche liegen. Kräftig aufkochen lassen.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, teilweise abdecken und 60–75 Minuten schmoren, bis das Hähnchen sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass der dickste Teil des Oberschenkels mindestens 88°C erreicht hat — weit über dem Geflügel-Sicherheitsminimum von 74°C — der Punkt, an dem sich das Bindegewebe für die klassische seidige Coq-au-Vin-Textur aufgelöst hat. Die Hähnchenteile herausnehmen und locker mit Folie abgedeckt beiseitestellen.

Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und die Schmorflüssigkeit unbedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist und die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt. Die Thymianzweige, Lorbeerblätter und Petersilienstiele entfernen.

Während die Sauce reduziert, 1½ EL Butter mit einem Schuss Olivenöl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Perlzwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Wenden 8–10 Minuten kochen, bis sie goldbraun und weich sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die restlichen 1½ EL Butter in derselben Pfanne bei hoher Hitze zugeben. Die Pilze in einer Schicht zugeben und ohne zu rühren 4–5 Minuten braten, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hähnchen, die Perlzwiebeln und die Pilze mit der reduzierten Sauce zurück in den Bräter geben. 5 Minuten bei niedriger Hitze sanft zusammen köcheln lassen, um die Aromen zu verbinden und das Hähnchen durchzuwärmen.

Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmte Schalen schöpfen oder direkt aus dem Topf servieren, garniert mit den gehackten Petersilienblättern.