Crêpes Suzette

Das Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel verquirlen, dann in der Mitte eine Vertiefung formen. Die Eier, die Hälfte der Milch und die geschmolzene Butter zugeben, dabei von der Mitte nach außen rühren, bis alles vollständig glatt und klumpenfrei ist. Die restliche Milch, das kalte Wasser und die Vanille einrühren, um einen dünnen, gießfähigen Teig zu erhalten.

Den Teig abdecken und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (oder über Nacht kühlen). Das entspannt das Gluten und ergibt zartere Crêpes.

Eine 22–24 cm große beschichtete oder Carbon-Stahl-Crêpepfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Leicht mit geschmolzener Butter bestreichen und, sobald der erste Rauchschleier erscheint, etwa 60 ml Teig eingießen, dabei die Pfanne sofort kreisend schwenken, um den Boden dünn und gleichmäßig zu bedecken. 60–75 Sekunden backen, bis die Ränder trocken und spitzenartig sind und die Unterseite golden ist. Wenden und weitere 20–30 Sekunden backen. Auf einen Teller gleiten lassen und mit dem restlichen Teig wiederholen, dabei die Crêpes stapeln.

Die weiche Butter und den feinen Zucker miteinander schlagen, bis die Masse blass und locker ist, dann die Orangenschale, Zitronenschale, den Orangensaft, Zitronensaft und 40 ml des Grand Marnier unterschlagen, um die Suzette-Butter zu bilden.

Eine breite, dickwandige Sauteuse oder eine echte Kupfer-Suzette-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Suzette-Butter zugeben und beim Schmelzen ständig rühren, dann 2–3 Minuten unberührt köcheln lassen, bis der Zucker an den Rändern zu einem tiefen Bernstein karamellisiert und die Sauce glänzend wird.

Eine Crêpe flach in die Sauce legen und mit Zange und Spatel erst zur Hälfte, dann noch einmal falten, sodass ein Dreieck entsteht. An den Rand der Pfanne schieben und mit jeder Crêpe wiederholen, die Dreiecke überlappend fächerförmig um die Pfanne anordnen. 1–2 Minuten ständig mit der Sauce begießen, bis jede Crêpe glasiert ist.

Die Pfanne von der direkten Hitze nehmen, aber auf dem Brenner belassen. Die restlichen 40 ml Grand Marnier in die Pfanne gießen, die Pfanne leicht zur Flamme neigen (oder bei einem Elektroherd ein langes Feuerzeug verwenden), um sie zu entzünden, und die Flammen brennen lassen, bis sie vollständig erloschen sind, etwa 30–45 Sekunden. Die Crêpes noch einmal mit der reduzierten Sauce begießen und sofort servieren, zwei bis drei pro Person, mit einem Löffel Bratensauce obenauf.