Lauch-Schinken-Gratin

Den Lauch auf etwa 18 cm Länge zuschneiden, längs halbieren und gründlich unter kaltem Wasser abspülen, dabei die Schichten auffächern, um Sand zu entfernen. Den Gruyère reiben und beiseitestellen. Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C konventionell) vorheizen.

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Lauch zugeben und 6 Minuten blanchieren, bis er gerade weich ist, aber noch seine Form behält.

Den Lauch sofort für 2 Minuten in eine Schüssel Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen, dann auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen und vollständig trockentupfen — überschüssige Feuchtigkeit würde die Béchamel verdünnen.

15 g der Butter in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Den blanchierten Lauch mit der Schnittseite nach unten in einer einzigen Schicht auflegen, leicht würzen und 8 Minuten kochen, bis die Schnittflächen golden und der Lauch vollständig weich und süß ist.

Den Weißwein in die Pfanne geben und 1 Minute zischen lassen, bis er verdampft ist, dann vom Herd nehmen — der Lauch kann vor dem Rollen 5 Minuten ruhen und abkühlen.

Jede Schinkenscheibe flach auslegen, eine Lauchhälfte an den Rand legen und den Schinken fest darum rollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten in einer einzigen Schicht in eine gebutterte 30 × 20 cm große Gratinform legen.

Die restlichen 40 g Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und 2 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Mehlschwitze blassgolden ist und leicht keksartig duftet.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl in die Mehlschwitze gießen, dabei ununterbrochen verquirlen. 5 Minuten kochen, dabei ständig verquirlen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.

Die Béchamel vom Herd nehmen und Dijon-Senf, Muskatnuss, weißen Pfeffer und 80 g des Gruyère einrühren, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist. Abschmecken und mit Salz nachwürzen.

Die Béchamel gleichmäßig über den mit Schinken umwickelten Lauch gießen und sicherstellen, dass jedes Röllchen überzogen ist. Die restlichen 40 g Gruyère darüberstreuen.

Auf der oberen mittleren Schiene 25 Minuten backen, bis die Oberfläche tief golden ist und an den Rändern blubbert. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass der Schinken vor dem Servieren eine Kerntemperatur von mindestens 63°C erreicht hat.

5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, dann mit gehackter Petersilie bestreuen.