109Min. 4 ppl
Gebratene Seeteufelleber mit Karamellisierten Feigen
52 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
52 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 24g
Kohlenhydrate 38g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Seeteufelleber, scharf in geklärter Butter angebraten, entwickelt eine karamellisierte Kruste, die es an Reichhaltigkeit mit Foie Gras aufnehmen kann; entscheidend ist, die Leber vollständig trockenzutupfen und unbedeckt im Kühlschrank zu kühlen, damit die Oberfläche wirklich anbrät statt zu dünsten. Eine Balsamico-Portwein-Gastrique mit Feigen schneidet die Reichhaltigkeit wunderbar an.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- frische Feigenlängs halbiert8 Stück
- Frischer Thymian1 Zweig
- Schalottefein gehackt1 klein
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- SeeteufelleberHäutchen und grüne Gallengänge entfernt, in 2 cm dicke Medaillons geschnitten600 g
Milchprodukte & Eier
- Geklärte Butter60 g
- Ungesalzene Butterkalt, gewürfelt1 EL
Trockenwaren
- Weizenmehlzum Bestäuben2 EL
- Feiner Zucker2 EL
- Sauerteigbrotleicht getoastet, zum Servieren4 Scheiben
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Selplus mehr zum Abschluss1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- gereifter Balsamico-Essig80 ml
- Trockener weißer Portweinoder trockener Sauternes100 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne
- Kuchengitter und Backblech
Zubereitung
1
Die Seeteufelleber-Medaillons vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Beidseitig mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen, dann leicht und gleichmäßig mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. In einer einzigen Schicht auf einem Gitter über einem Blech anordnen.
Ca. 5 Minuten
2
Die bemehlte Leber 30 Minuten unbedeckt im Kühlschrank kühlen, damit die Oberfläche weiter trocknet und das Mehl fest haftet.
Ca. 30 Minuten
3
Eine große, schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie raucht. Die geklärte Butter zugeben und die Lebermedaillons in Portionen, ohne die Pfanne zu überfüllen, 90 Sekunden anbraten, ohne sie zu bewegen, bis eine tiefgoldene Kruste entsteht. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Mitte nach dem Anbraten beider Seiten 63°C erreicht.
Ca. 2 Minuten
4
Jedes Medaillon wenden und die zweite Seite 60–90 Sekunden anbraten, bis sie ebenso karamellisiert ist. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken, während Sie die Feigen und die Sauce zubereiten.
Ca. 2 Minuten
5
Die Hitze auf mittelhoch reduzieren. Die Schnittflächen der Feigen mit Feinzucker bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in dieselbe Pfanne legen. 2–3 Minuten ohne zu bewegen garen, bis der Zucker karamellisiert und die Feigen an den Rändern weich werden. Die Feigen auf den warmen Teller neben die Leber geben.
Ca. 3 Minuten
6
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die gehackte Schalotte und den Thymianzweig in die Pfanne geben und 1 Minute unter Rühren garen, bis die Schalotte glasig und duftend ist.
Ca. 1 Minute
7
Den weißen Portwein oder Sauternes zugießen und alle karamellisierten Röststoffe vom Pfannenboden loskratzen. Die Flüssigkeit etwa 2 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen.
Ca. 2 Minuten
8
Den Balsamico-Essig zugeben und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzend und leicht sirupartig eindickt und die Rückseite eines Löffels überzieht.
Ca. 3 Minuten
9
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Thymianzweig entfernen. Die kalte gewürfelte Butter Stück für Stück einrühren, bis die Sauce emulgiert und seidig ist. Abschmecken und nachwürzen.
Ca. 2 Minuten
10
Zwei oder drei Lebermedaillons und vier Feigenhälften auf jedem warmen Teller anrichten. Die Balsamico-Portwein-Sauce um den Teller herum verteilen, mit einer Prise Fleur de Sel und gehackter Petersilie abschließen und sofort mit getoastetem Sauerteigbrot servieren.
Ca. 2 Minuten
