Dorade mit Erbsenpüree

Ritzen Sie die Haut jedes Doradenfilets mit einem scharfen Messer 3-mal flach diagonal ein. Tupfen Sie die Filets vollständig mit Küchenpapier trocken — das ist entscheidend für knusprige Haut. Würzen Sie die Fleischseite mit der Hälfte des Salzes und weißen Pfeffers, lassen Sie die Haut bis kurz vor dem Braten ungewürzt.

Bereiten Sie das Erbsenpüree vor: Schmelzen Sie 20 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gewürfelte Schalotte und den geschnittenen Knoblauch hinzu und dünsten Sie sie unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten, bis sie weich und glasig sind.

Gießen Sie den Weißwein hinzu und köcheln Sie, bis er um die Hälfte reduziert ist, etwa 2 Minuten.

Geben Sie die Brühe und die 400 g Erbsen in den Topf und garen Sie bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten, bis die Erbsen gerade eben zart, aber noch leuchtend grün sind.

Geben Sie die Erbsenmischung in einen Mixer, fügen Sie die Crème fraîche hinzu und pürieren Sie 2 volle Minuten auf höchster Stufe, bis alles vollständig glatt ist. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, dabei fest mit einem Spatel andrücken. Mit 1 TL Salz und ½ TL weißem Pfeffer würzen. Beiseitestellen und warmhalten.

Erwärmen Sie die Estragon-Erbsen: Schmelzen Sie 15 g Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze, geben Sie die restlichen 150 g Erbsen hinzu und garen Sie 2–3 Minuten, bis sie durchgewärmt und glänzend sind.

Nehmen Sie die Pfanne mit den Estragon-Erbsen vom Herd, rühren Sie den Estragon, die Petersilie und den Zitronensaft ein. Abdecken, um warmzuhalten, und beiseitestellen.

Würzen Sie die Hautseite jedes Filets mit dem restlichen Salz und weißem Pfeffer. Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer großen, dickwandigen oder Edelstahlpfanne bei starker Hitze, bis das Öl zu schimmern beginnt und gerade eben zu rauchen anfängt.

Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und drücken Sie jedes in den ersten 30 Sekunden mit einem Fischwender flach, damit sie sich nicht wölben. Ungestört 4–5 Minuten braten, bis die Haut tief golden ist und das Fleisch bis zu zwei Dritteln der Filethöhe undurchsichtig ist.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, geben Sie die gewürfelte Butter, den zerdrückten Knoblauch und den Thymian in die Pfanne und kippen Sie die Pfanne, um die schäumende Butter zu sammeln. Übergießen Sie die Fleischseite der Filets 90 Sekunden lang kontinuierlich. Die Kerntemperatur sollte an der dicksten Stelle mit einem Fleischthermometer gemessen 63 °C betragen.

Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach oben auf einen warmen Teller und lassen Sie sie 1 Minute ruhen — legen Sie sie nicht mit der Hautseite nach unten, sonst wird die Haut gedämpft und verliert ihre Knusprigkeit.

Geben Sie einen großzügigen Löffel Erbsenpüree auf jeden warmen Teller. Arrangieren Sie die Estragon-Erbsen um das Püree herum und legen Sie dann das Doradenfilet mit der Hautseite nach oben darauf. Mit einer Prise Fleur de sel, einer Zitronenspalte und Erbsensprossen (falls verwendet) abschließen. Sofort servieren.