Madeleine de Commercy

Die Beurre noisette zubereiten: die 150 g Butter in einem hellen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, gelegentlich schwenken, bis der Schaum sich legt und die Milchfeststoffe tief goldbraun werden und nach gerösteten Haselnüssen duften, etwa 5–7 Minuten. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Eier und den Zucker in einer großen Schüssel verquirlen, bis die Mischung hell, dick ist und vom Schneebesen in einem breiten Band abfällt, etwa 3–4 Minuten kräftiges Schlagen.

Mehl, Backpulver und Salz direkt über die Eiermischung sieben, dann vorsichtig mit einem Spatel unterheben, bis gerade vermischt — sobald keine trockenen Mehlstreifen mehr sichtbar sind aufhören.

Die abgekühlte Beurre noisette, Vanilleextrakt, Milch und Zitronenschale zugeben, dann erneut unterheben, bis der Teig glatt und glänzend ist. Die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde oder idealerweise über Nacht bis zu 12 Stunden kühlen.

Wenn Sie bereit zum Backen sind, heizen Sie den Ofen auf 200°C, bei Umluft 180°C, oder 400°F vor. Bestreichen Sie eine Madeleine-Backform für 12 Stück großzügig mit weicher Butter, bestäuben Sie sie leicht mit Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl aus.

Den kalten Teig löffeln oder in die vorbereiteten Formen spritzen, jede Muschel etwa dreiviertel voll füllen — nicht verteilen oder andrücken.

Auf der mittleren Schiene backen, bis die Ränder tief goldbraun sind und der charakteristische Buckel in der Mitte aufgegangen und fest ist, etwa 11–12 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten in der Form belassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Warm, mit der Muschelseite nach oben, innerhalb einer Stunde nach dem Backen servieren für die beste Krume und das beste Aroma.