Eier in Meurette-Sauce

Die Perlzwiebeln schälen und die Champignons vierteln. Den geräucherten Tofu in etwa 1 x 3 cm große Speckwürfel-Form schneiden. Zwiebel, Karotten und Sellerie würfeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die kalte Butter würfeln und kühl stellen. Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel zu einer glatten Paste verrühren — das ist Ihre Beurre manié. Das Brot für die Croûtons in Dreiecke schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, Karotten und Sellerie 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich und an den Rändern leicht golden sind.

Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark sich leicht verdunkelt und süßlich duftet.

Den Cognac angießen und 1 Minute blubbern lassen, dabei die Bratensätze vom Topfboden lösen.

Den Rotwein, die Gemüsebrühe und das Bouquet garni zugeben. Zum Kochen bringen, dann auf ein kräftiges Köcheln reduzieren und offen 30 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist und tief weinig und rund duftet.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, dabei das Gemüse fest ausdrücken, um allen Geschmack zu gewinnen. Die Feststoffe und das Bouquet garni entsorgen.

Die gesiebte Sauce zurück auf mittlere Hitze stellen. Die Beurre manié nach und nach einrühren, bis die Sauce glänzend ist und die Rückseite eines Löffels überzieht, etwa 5 Minuten sanftes Köcheln.

Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die kalten Butterwürfel einzeln einrühren, wobei jedes Stück schmelzen sollte, bevor das nächste zugegeben wird, um eine seidige, emulgierte Sauce zu erhalten. Großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Bei niedrigstmöglicher Hitze warmhalten.

In einer separaten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die geräucherten Tofu-Speckwürfel in etwas Olivenöl 4-5 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden, bis sie tief gebräunt und außen leicht knusprig sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Perlzwiebeln 8 Minuten braten, dabei die Pfanne regelmäßig schwenken, bis sie golden und beim Einstechen mit einem Messer weich sind. Die Pilze zugeben, würzen und weitere 4 Minuten braten, bis sie tief gebräunt sind und alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und mit den Tofu-Speckwürfeln vermengen.

Die Brotdreiecke in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten pro Seite braten, bis sie tief golden und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und, falls gewünscht, eine Seite leicht mit einer rohen Knoblauchzehe einreiben.

Einen breiten, tiefen Topf mit mindestens 8 cm Wasser füllen. Den Weißweinessig zugeben und zu einem sanften Köcheln bringen — kleine, träge Blasen, die vom Boden aufsteigen, niemals ein starkes Kochen. In zwei Chargen von je vier Eiern arbeiten: jedes Ei in eine kleine Tasse aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Genau 3 Minuten pochieren für ein vollständig gestocktes Eiweiß und ein komplett flüssiges Eigelb. Da das Eigelb flüssig bleibt, pasteurisierte Eier verwenden, wenn Schwangere, ältere Menschen, sehr junge Kinder oder immungeschwächte Personen mitessen.

Jedes Ei mit einem Schaumlöffel herausheben und auf ein sauberes Küchentuch legen, um es trocken zu tupfen. Ausgefranste Ränder des Eiweißes mit einer Schere für ein sauberes Finish zurechtschneiden.

Die Meurette-Sauce großzügig auf vier vorgewärmte flache Schalen verteilen. Zwei pochierte Eier pro Schale in die Mitte legen. Die Perlzwiebeln, Pilze und Tofu-Speckwürfel um die Eier verteilen. Die Croûtons an die Eier lehnen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.