66Min. 4 ppl
Salmis von Wildpilzen in Rotwein
82 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
82 Min. · 11 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
380 kcalpro Person
Eiweiß 9g
Kohlenhydrate 18g
Fette 22g
Über dieses Gericht
Die Pilze im sehr heißen Ofen hart zu rösten, bevor sie geschmort werden, ist das, was einen richtigen Salmis von einem faden Pilzeintopf unterscheidet — es treibt Feuchtigkeit aus, konzentriert Umami und baut den karamellisierten Bratensatz auf, der der Soße ihre Tiefe verleiht. Ein Bouquet garni und eine lange, langsame Reduktion des Weins verwandeln einen alltäglichen Schmorbraten in etwas unverkennbar Klassisches.
Allergiehinweise
Gluten, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Austernpilzein große Stücke gerissen400 g
- Kastanienchampignonsgeviertelt300 g
- Shiitake-PilzeStiele entfernt, Köpfe halbiert200 g
- Kräuterseitlingeder Länge nach 1 cm dick geschnitten150 g
- Schalottenfein gewürfelt2 mittelgroß
- Karottefein gewürfelt1 mittelgroß
- Selleriefein gewürfelt2 Stangen
- Knoblauchzehendünn geschnitten4 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Servieren20 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark2 EL
- Gemüsebrüheungesalzen300 ml
Trockenwaren
- Weizenmehl1 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzgeteilt1 TL
- Schwarzer Pfeffergeteilt0,5 TL
- Bouquet Garni2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige, 4 Petersilienzweige, 1 Rosmarinzweig, gebündelt1 Bund
- Schwarze Pfefferkörner6 ganz
- Pimentkörner4 ganz
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extrageteilt5 EL
- Kräftiger RotweinBurgunder oder Côtes du Rhône500 ml
- Rotweinessig1 EL
- Kalte Vegane Buttergewürfelt30 g
Küchenutensilien
- Backbleche
- Bräter
- Holzlöffel
Zubereitung
1
Schalotten, Karotte, Sellerie und Knoblauch würfeln. Die Pilze wie angegeben zerreißen, vierteln, halbieren und schneiden. Alle restlichen Zutaten abmessen und am Herd bereitlegen.
Ca. 6 Minuten
2
Ofen auf 240°C vorheizen. Alle Pilze mit 3 EL Olivenöl, ½ TL Salz und ¼ TL schwarzem Pfeffer vermengen und in einer Schicht auf zwei großen Backblechen verteilen — nicht überfüllen.
Ca. 2 Minuten
3
Die Pilze auf den beiden oberen Schienen 20 Minuten rösten, bis sie tief karamellisiert und geschrumpft sind, dabei die Bleche zur Halbzeit tauschen. Herausnehmen und beiseitestellen.
Ca. 20 Minuten
4
Während die Pilze rösten, einen breiten, schweren Bräter bei mittlerer Hitze aufstellen. Die restlichen 2 EL Olivenöl hinzufügen und Schalotten, Karotte und Sellerie 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie vollständig weich sind und an den Rändern Farbe annehmen.
Ca. 10 Minuten
5
Knoblauch und Tomatenmark in den Bräter geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark sich ziegelrot verfärbt.
Ca. 2 Minuten
6
Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben und 1 Minute kräftig rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.
Ca. 1 Minute
7
Den Rotwein einfüllen, dabei den Bratensatz vom Boden der Pfanne lösen. Pfefferkörner, Piment und Bouquet garni hinzufügen, dann kräftig aufkochen und 15 Minuten reduzieren, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist und der rohe Alkoholgeruch verflogen ist.
Ca. 15 Minuten
8
Gemüsebrühe und geröstete Pilze in den Bräter geben. Hitze reduzieren und unbedeckt 20 Minuten köcheln, bis die Soße den Löffelrücken überzieht.
Ca. 20 Minuten
9
Bouquet garni, Pfefferkörner und Piment entfernen und entsorgen. Rotweinessig und die restlichen ½ TL Salz und ¼ TL schwarzen Pfeffer einrühren, abschmecken und nachwürzen.
Ca. 2 Minuten
10
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten veganen Butterwürfel hinzufügen und die Pfanne sanft schwenken — nicht mit einem Löffel rühren — bis die Butter vollständig geschmolzen und die Soße glänzend ist.
Ca. 2 Minuten
11
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Sauerteigbrot oder cremigem Kartoffelpüree servieren.
Ca. 2 Minuten
