Lachs Bourguignon

Die Lachsfilets mit Küchenpapier trockentupfen und rundum mit der Hälfte des Salzes und dem gesamten Pfeffer würzen. Geräucherten Lachs würfeln, Pilze vierteln, Perlzwiebeln schälen, Knoblauch schneiden und kalte Butter würfeln. Wein und Fond abmessen.

Den Wein in einen mittelgroßen Topf gießen und bei starker Hitze kräftig aufkochen. Auf etwa 350 ml reduzieren — etwa 15 Minuten — dann beiseitestellen. Der Wein sollte marmeladig-süß riechen, nicht scharf.

1 EL Olivenöl in einem breiten, schweren Bräter oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die Lardons hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie golden sind und das Fett ausgelassen ist — etwa 5 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das Fett in der Pfanne lassen.

Die Perlzwiebeln in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie auf allen Seiten tief golden sind — etwa 8 Minuten. Herausnehmen und zusammen mit den Lardons beiseitestellen.

Den restlichen 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben, die Hitze erhöhen, und die Pilze in einer Schicht ohne Rühren braten, bis sie gut gebräunt sind — etwa 4 Minuten. Mit dem restlichen Salz würzen, dann herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren braten, bis er duftet und gerade golden ist — etwa 1 Minute.

Tomatenmark und Mehl unterrühren, den Knoblauch überziehen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Paste leicht dunkler wird — etwa 2 Minuten.

Den reduzierten Wein und Fischfond einfüllen, dabei alle gebräunten Stücke vom Boden lösen. Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen, dann die Lardons und Perlzwiebeln zurück in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln, bis die Soße den Löffelrücken überzieht — etwa 10 Minuten.

Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Soße betten. Abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis der Lachs mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C erreicht — etwa 7–8 Minuten je nach Dicke.

Den Lachs vorsichtig herausnehmen und beiseitestellen. Thymianzweige und Lorbeerblätter entsorgen. Die Pilze zurück in die Soße geben, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, bis die Soße glänzend und leicht eingedickt ist.

Den Lachs zurück in die Pfanne geben, die Soße und das Gemüse darüber löffeln, und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort direkt aus der Pfanne servieren.