Salmis von Kräuterseitlingen in Rotwein

Ofen auf 240°C vorheizen. Die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser bedecken und einweichen lassen; beiseitestellen. Alles Gemüse würfeln, Knoblauch hacken, alle frischen Pilze halbieren und vierteln und alle restlichen Zutaten abmessen.

Kräuterseitlinge, Portobello- und braune Champignons mit 1 EL Olivenöl, einer großzügigen Prise Flockensalz und schwarzem Pfeffer vermengen. In einer Schicht auf zwei großen Backblechen verteilen — nicht überfüllen.

Die Pilze auf der obersten Schiene des Ofens 18–20 Minuten rösten, bis sie tief goldbraun sind und an den Rändern karamellisieren; sie sollten merklich geschrumpft und stellenweise leicht angekohlt sein. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die eingeweichten Steinpilze aus der Einweichflüssigkeit heben und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen, dabei jeden Tropfen aufbewahren; den Bodensatz entsorgen.

1 EL Butter mit dem restlichen 1 EL Olivenöl in einer großen, schweren Sautépfanne oder einem Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Schalotten, Karotte und Sellerie hinzufügen und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich sind und golden zu werden beginnen.

Den gehackten Knoblauch und die gehackten Steinpilze hinzufügen und 2 Minuten braten, bis es duftet.

Das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis es sich ziegelrot verfärbt und beginnt, in der Pfanne anzusetzen.

Das Mehl darüberstreuen und 1 Minute kräftig rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.

Den Cognac hinzufügen und 30 Sekunden rühren, dabei alle karamellisierten Stücke vom Boden der Pfanne lösen.

Den Rotwein einfüllen, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und kräftig aufkochen. Unbedeckt 12–15 Minuten kochen, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist und der rohe Alkoholgeruch verflogen ist.

Gemüsebrühe, aufbewahrte Steinpilz-Einweichflüssigkeit, Bouquet garni, Pfefferkörner und Zucker hinzufügen. Verrühren und wieder zum Köcheln bringen.

Die gerösteten Pilze in die Pfanne geben und in die Soße betten. Unbedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Soße den Löffelrücken überzieht und die Pilze tief vom Wein durchdrungen sind.

Das Bouquet garni entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die restlichen 2 EL kalte Butter nach und nach einrühren, dabei die Pfanne schwenken, um ein glänzendes, samtiges Finish zu erzielen.

Abschmecken und nachwürzen. Sofort auf vorgewärmten tiefen Tellern servieren, mit glatter Petersilie bestreut. Mit knusprigem Brot, Butternudeln oder Dampfkartoffeln servieren.