Lachssalmis mit Wildpilzen

Die Lachsfilets mit Küchenpapier trockentupfen und großzügig beidseitig mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen. Alle Gemüse, Pilze, Kräuter vorbereiten und Flüssigkeiten abmessen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.

1 EL Öl in einer großen ofenfesten Sautépfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten 2 Minuten anbraten, bis die Haut golden ist und knusprig wird, dann wenden und die Fleischseite 1 Minute anbraten. Auf einen Teller geben — der Lachs wird zu diesem Zeitpunkt deutlich untergegart sein, was korrekt ist.

Die Hitze auf mittel reduzieren und das restliche 1 EL Öl in dieselbe Pfanne geben. Schalotten, Karotte und Sellerie hinzufügen und 6–8 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie weich sind und an den Rändern golden werden.

Knoblauch, Tomatenmark, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen. 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird und süßlich duftet.

Den Weißwein einfüllen, dabei alle karamellisierten Stücke vom Boden der Pfanne lösen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und den Wein um zwei Drittel reduzieren, etwa 8–10 Minuten, bis er sirupartig ist und der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist.

Den Fischfond hinzufügen und bei mittelhoher Hitze erneut um die Hälfte reduzieren, etwa 8–10 Minuten, bis die Soße tief aromatisch ist und einen Löffel leicht überzieht.

Den Doppelrahm einfüllen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sanft köcheln, bis die Soße eine lockere, samtige Konsistenz hat. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen, dann die Soße durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere breite Sautépfanne gießen, dabei das Gemüse fest andrücken, um jeden Tropfen Geschmack zu extrahieren. Die Feststoffe entsorgen.

In einer separaten Bratpfanne 20 g Butter bei starker Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Wildpilze in einer Schicht ohne Rühren 2–3 Minuten braten, bis sie auf einer Seite tief golden sind. Mit Salz würzen, einmal wenden, und weitere 1–2 Minuten braten. Beiseitestellen.

Die abgeseihte Soße bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Die angebratenen Lachsfilets mit der Hautseite nach oben in die Soße betten, mit einem Deckel abdecken und 6–8 Minuten sanft pochieren, bis der Lachs an der dicksten Stelle mit einem Fleischthermometer geprüft eine Kerntemperatur von 63°C erreicht.

Den Lachs vorsichtig herausnehmen und warmhalten. Bei niedrigstmöglicher Hitze die restliche kalte Butter Stück für Stück in die Soße einrühren, ohne sie jemals kochen zu lassen, bis sie glänzend und emulgiert ist. Die sautierten Pilze und die Hälfte der Petersilie unterrühren. Abschmecken und nachwürzen.

Jedes Lachsfilet in eine vorgewärmte flache Schüssel geben. Die Pilzsoße großzügig über und um den Fisch löffeln. Mit der restlichen gehackten Petersilie und einer Prise Flockensalz abschließen.