Taubensalmis mit Wildpilzen

Tauben innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen. Rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die aufbewahrten Innereien grob hacken. Schalotten fein schneiden, Knoblauch zerdrücken, Karotte und Sellerie hacken und alle restlichen Zutaten abmessen.

1 EL Öl in einer großen, schweren ofenfesten Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Tauben mit der Brustseite nach unten 3–4 Minuten anbraten, bis sie tief goldbraun sind, dann wenden und alle übrigen Seiten insgesamt weitere 3 Minuten anbräunen. Auf ein Gitter über einem Blech geben.

Die angebratenen Tauben in einem auf 220°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten — die Brüste sollten sich zu diesem Zeitpunkt gerade fest anfühlen, aber innen noch roh sein, da sie in der Soße fertig garen. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass die Brust etwa 50-52°C anzeigt. Herausnehmen und auf dem Gitter ruhen lassen.

Während die Tauben ruhen, das restliche Öl und die Hälfte der Butter in dieselbe Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze geben. Die gehackten Innereien hinzufügen und 4 Minuten anbraten, bis sie gut gebräunt sind.

Karotte, Sellerie und die Hälfte der Schalotten in die Pfanne geben und 5 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie weich sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen.

Das Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten kochen, bis es sich verdunkelt und nussig duftet.

Den Cognac einfüllen und die Pfanne vorsichtig kippen, um ihn zu flambieren, oder mit einem langen Streichholz anzünden. Die Flammen vollständig abklingen lassen — etwa 1 Minute — dann Rotwein, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen.

Kräftig aufkochen und den Wein um zwei Drittel reduzieren, etwa 12 Minuten, bis er sirupartig und tief gefärbt ist.

Den Fond hinzufügen, verrühren und 10 Minuten köcheln lassen.

Während die Soße reduziert, die geruhten Tauben tranchieren: beide Keulen und beide Brüste von jedem Karkass entfernen. Die Karkasse mit einem schweren Messer oder Beil in kleine Stücke hacken.

Die gehackten Karkasse zur reduzierenden Soße geben und in die Flüssigkeit drücken. Weitere 15 Minuten köcheln, um maximalen Geschmack zu extrahieren.

Die Soße durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen, dabei die Feststoffe fest andrücken, um jeden Tropfen Flüssigkeit zu extrahieren. Die Feststoffe entsorgen.

In einer separaten breiten Sautépfanne 1 EL Butter bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die restlichen Schalotten hinzufügen und 3 Minuten schwitzen, bis sie glasig sind.

Die Wildpilze zur Schalottenpfanne geben, mit Salz würzen, und bei starker Hitze 6–8 Minuten braten, nur gelegentlich rühren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze an den Rändern golden sind.

Den Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute braten.

Die Pilze leicht mit Mehl bestäuben, zum Überziehen rühren, und 1 Minute kochen, bevor sie vom Herd genommen werden.

Die abgeseihte Soße sanft köcheln lassen. Die Taubenstücke und die Pilzmischung in die Soße betten. Sehr sanft 8 Minuten köcheln. Wenn Taube auf klassische Art rosa serviert wird, sollte ein in die dickste Stelle der Brust eingeführtes Fleischthermometer etwa 60-63°C anzeigen — eine Gargrad-Präferenz, keine Lebensmittelsicherheitsschwelle. Für vollständig durchgegarte, lebensmittelsichere Taube weitergaren, bis das Thermometer überall 74°C anzeigt; die Keulen sollten in jedem Fall vollständig zart sein.

Vom Herd nehmen. Die restliche kalte gewürfelte Butter Stück für Stück einrühren, bis die Soße glänzend und leicht eingedickt ist. Abschmecken und nachwürzen. Sofort mit gehackter glatter Petersilie bestreut servieren.