Escargots de Bourgogne mit Kräuterbutter

Knoblauch und Schalotten so fein wie möglich hacken — fast zu einer Paste. Petersilie fein hacken, alle Stiele entfernen. Die Schnecken gründlich unter kaltem Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier vollständig trockentupfen.

Die weiche Butter, Knoblauch, Schalotte, Petersilie, Pernod, Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis alles homogen und leuchtend grün ist.

Die fertige Butter fest in Frischhaltefolie einwickeln, zu einer Rolle formen, und mindestens 1 Stunde, bis zu 48 Stunden, kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Den Backofen auf 230 °C (210 °C Umluft / 450 °F / Gas 8) vorheizen. Eine Schnecke in jede Schale setzen, knapp innerhalb der Öffnung andrücken, damit sie tief in der Höhlung liegt.

Mit einem kleinen Löffel oder Spritzbeutel jede Schale fest mit der Kräuterbutter füllen, bis zum Rand, mit leichter Wölbung — etwa 1 Teelöffel pro Schale.

Die gefüllten Schalen mit der Butterseite nach oben in Escargot-Tellern oder einem tiefen Backblech mit einer dünnen Schicht grobem Salz anordnen, damit sie eben stehen.

Auf der obersten Schiene des Ofens 8–10 Minuten backen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist, an den Rändern kräftig blubbert und stellenweise gerade zu bräunen beginnt.

Sofort herausnehmen und in den Schalen mit reichlich Baguette servieren, um jeden Tropfen Butter aufzusaugen.