Escargots de Bourgogne mit Kräuterbutter

Knoblauch und Schalotten so fein wie möglich hacken — fast zu einer Paste. Petersilie fein hacken, alle Stiele entfernen. Die Schnecken gründlich unter kaltem Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier vollständig trockentupfen.

Die weiche Butter, Knoblauch, Schalotte, Petersilie, Pernod, Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis alles homogen und leuchtend grün ist.

Die fertige Butter fest in Frischhaltefolie einwickeln, zu einer Rolle formen, und mindestens 1 Stunde, bis zu 48 Stunden, kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Den Ofen auf 230°C vorheizen, bei Umluft auf 210°C, oder auf 450°F beziehungsweise Gasstufe 8. Je eine Schnecke in jede Schale legen und dabei so tief in die Öffnung drücken, dass sie weit unten im Gehäuse sitzt.

Mit einem kleinen Löffel oder Spritzbeutel jede Schale fest mit der Kräuterbutter füllen, bis zum Rand, mit leichter Wölbung — etwa 1 Teelöffel pro Schale.

Die gefüllten Schalen mit der Butterseite nach oben in Escargot-Tellern oder einem tiefen Backblech mit einer dünnen Schicht grobem Salz anordnen, damit sie eben stehen.

Auf der obersten Schiene des Ofens 8–10 Minuten backen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist, an den Rändern kräftig blubbert und stellenweise gerade zu bräunen beginnt.

Sofort herausnehmen und in den Schalen mit reichlich Baguette servieren, um jeden Tropfen Butter aufzusaugen.