Klassische Brandade de Morue

Den Stockfisch mit der Hautseite nach oben in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen, sodass er vollständig bedeckt ist. Abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen, dabei das Wasser alle 8–12 Stunden wechseln, insgesamt 24–48 Stunden, bis der Fisch geschmeidig und mild, aber noch angenehm salzig schmeckt.

Die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und etwa 15–18 Minuten garen, bis sie mit einem Messer vollständig weich sind. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse oder ein Passiergerät in eine Schüssel drücken; beiseitestellen und warmhalten.

Den entsalzten Kabeljau abgießen und abspülen. Die Milch, 2 halbierte Knoblauchzehen, Thymian und Lorbeerblatt in einem breiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Den Fisch hinzugeben und sanft pochieren – die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht köcheln – etwa 10–12 Minuten, bis sich der Fisch leicht in Flocken teilen lässt. Mit einem Fleischthermometer prüfen, ob das dickste Stück eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreicht hat, bevor der Fisch mit einem Schaumlöffel herausgenommen wird. Die Pochiermilch aufbewahren, die Kräuter und den Knoblauch entsorgen.

Die übrigen 6 halbierten Knoblauchzehen mit einer Prise Salz mit der flachen Seite eines Messers fein zerdrücken oder reiben, bis eine Paste entsteht; beiseitestellen.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei niedrigster Hitze erwärmen, bis es nur handwarm ist, etwa 50 °C – es darf keinesfalls köcheln.

Den warmen Fisch in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer geben (oder für die traditionelle Methode Mörser und Stößel verwenden). Bei mittlerer Geschwindigkeit 1 Minute schlagen, bis der Fisch in feine Fäden zerfällt.

Bei laufender Küchenmaschine auf mittelniedriger Stufe abwechselnd das warme Olivenöl und die aufbewahrte Pochiermilch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen, dabei jeweils vollständig einarbeiten lassen, bis die Masse cremig und emulgiert ist.

Das warme passierte Kartoffelpüree, die Knoblauchpaste, Zitronenschale, etwas Zitronensaft, weißen Pfeffer und Muskatnuss unterheben. Abschmecken und mit Salz und Zitronensaft nachwürzen; die Textur sollte leicht, streichfähig sein und gerade noch ihre Form halten.

Die Brotdreiecke mit Olivenöl bestreichen und unter dem Grill oder in einer trockenen Pfanne bei hoher Hitze von beiden Seiten etwa 2–3 Minuten goldbraun rösten.

Die Brandade in eine warme Tonschale füllen, großzügig mit extra nativem Olivenöl beträufeln, mit der Petersilie bestreuen und sofort mit dem gerösteten Brot servieren.