Seitan in Orangensauce Geschmort

Vitalweizengluten, Nährhefe, geräucherten Paprika, getrockneten Thymian, weißen Pfeffer und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. In einem separaten Krug kalte Gemüsebrühe, Sojasauce, Tomatenmark und Olivenöl verquirlen. Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten gießen und rühren, bis ein grober Teig entsteht, dann 3 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In 4 gleiche Portionen teilen und jede zu einem ovalen, etwa 2 cm dicken Schnitzel formen.

Jedes Seitan-Schnitzel locker in Folie wickeln und über kochendem Wasser 30 Minuten dämpfen.

Aus der Folie nehmen und vor dem Anbraten auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen — mindestens 20 Minuten. Dieser Ruheschritt ist für eine feste, schneidbare Textur unerlässlich.

Die abgekühlten Seitan-Schnitzel horizontal halbieren, um 8 dünnere Stücke zu erhalten. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eine breite, schwere Schmorpfanne oder einen Bräter bei starker Hitze erhitzen, einen großzügigen Film Olivenöl hinzufügen, und das Seitan portionsweise 3 Minuten pro Seite anbraten, bis es tief mahagonibraun ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten in dieselbe Pfanne geben und ungestört 5 Minuten braten, bis sie stark karamellisiert sind. Den Knoblauch, die Karotte und den Sellerie hinzufügen und 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich sind.

Den trockenen Wermut einfüllen und alle Bratenreste vom Pfannenboden lösen. 3 Minuten kochen, bis der Wermut um die Hälfte reduziert ist.

Den frischen Orangensaft, die Schmorbrühe, die Marmelade, den Dijon-Senf, die Thymianzweige, Lorbeerblätter und Orangenschalenstreifen hinzufügen. Verrühren und bei mittlerer Hitze sanft aufkochen lassen.

Das angebratene Seitan zurück in die Pfanne geben und die Stücke so in die Schmorflüssigkeit betten, dass sie zu etwa drei Vierteln eingetaucht sind. Mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 35 Minuten schmoren, dabei den Seitan zur Halbzeit einmal wenden, bis die Sauce reduziert ist und der Seitan die Schmorflüssigkeit aufgesogen hat.

Die Seitanstücke herausnehmen und locker abgedeckt beiseitestellen. Die Thymianzweige, Lorbeerblätter und Orangenschalenstreifen entsorgen. Die Hitze auf mittel bis stark erhöhen und die Sauce 5 Minuten kochen, bis sie glänzend ist und den Löffelrücken überzieht.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte gewürfelte Butter stückweise hinzufügen, dabei die Pfanne kontinuierlich schwenken, um die Sauce zu emulgieren, bis sie glatt und glänzend ist. Nach Zugabe der Butter nicht mehr auf den Herd zurückstellen.

Den Seitan zurück in die Pfanne geben und die Sauce großzügig über jedes Stück löffeln. Mit frischer Petersilie bestreuen und vor dem Servieren mit Flockensalz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen.