Rack of Lamb mit Kräuterkruste

Die Lammracks 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vollständig Zimmertemperatur annehmen.

Die Racks mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen, dann alle Flächen, einschließlich der Knochen, großzügig mit dem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Das Sauerteigbrot im Food Processor pulsieren, bis grobe Brösel von etwa 3-4 mm Größe entstehen.

Knoblauch, Schalotte, Petersilie, Estragon, Thymian und Rosmarin fein hacken.

Den Dijon-Senf, den körnigen Senf, die gehackte Sardelle und die Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermengen und glatt rühren.

Die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Schalotte und Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig sind.

Die Brotbrösel hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 4 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und nussig duften, dann in eine Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die gehackten Kräuter und das Olivenöl unter die abgekühlte Brösel-Mischung rühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Abschmecken und nach Bedarf würzen.

Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft/425°F) vorheizen, mit einem Rost in der oberen mittleren Position. Eine große ofenfeste Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie raucht, das neutrale Öl hinzugeben, dann die Racks mit der Fettseite nach unten 3 Minuten scharf anbraten, bis sie tiefgoldbraun sind.

Wenden und die fleischige Unterseite 2 Minuten anbraten, dann jedes Rack mit einer Zange aufrecht halten und die Knochenenden je 1 Minute anbraten. Auf ein Kuchengitter über einem Backblech legen und 5 Minuten ruhen lassen, bis kein Dampf mehr aufsteigt.

Die Fettkappe und die fleischigen Flächen jedes Racks großzügig mit der Senfmischung bestreichen, die Knochen dabei unbestrichen lassen, dann die Kräuter-Brotbrösel-Kruste fest auf die mit Senf bestrichenen Flächen drücken, in einer gleichmäßigen Schicht von etwa 5 mm Dicke.

Rösten, bis ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil des Lendenstücks eingeführt wird, entfernt vom Knochen, 57°C (135°F) für medium-rare anzeigt — etwa 12-15 Minuten; die Temperatur nach 12 Minuten prüfen, um ein Übergaren zu vermeiden.

Aus dem Ofen nehmen und unbedeckt auf dem Kuchengitter 10 Minuten ruhen lassen — nicht mit Folie abdecken, sonst wird die Kruste durch den Dampf weich. Durch das Nachgaren steigt die Kerntemperatur während der Ruhezeit auf etwa 60°C (140°F) — das ist medium-rare, und die Racks sind bereit zum Tranchieren. Wenn Sie das Lamm durchgegart bevorzugen, geben Sie es vor dem Ruhen zurück in den Ofen und braten Sie weiter auf 63°C (145°F), anstatt zu erwarten, dass die Ruhezeit dies erreicht.

Mit einem scharfen Tranchiermesser zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden, dabei die Kruste intakt lassen, und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.