Pilz-Haselnuss-Terrine

Die Kastanienchampignons, Shiitake-Pilze und rehydrierten Steinpilze fein hacken. Die Schalotten würfeln, den Knoblauch hacken, den Thymian abzupfen, die Petersilie hacken und den Gruyère reiben. Die Eier leicht verquirlen. Eine 900-g-Kastenform mit zwei überlappenden Backpapierbögen auslegen, mit Überhang.

Die Haselnüsse auf einem trockenen Backblech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten rösten, bis die Haut aufplatzt und sie intensiv nussig duften.

Die heißen Haselnüsse auf ein sauberes Geschirrtuch geben, einschlagen und kräftig reiben, um den Großteil der Haut zu entfernen. Ganz beiseitestellen — nicht hacken.

Den Ofen wieder auf 170°C stellen. Eine große breite Pfanne bei starker Hitze erhitzen und das Olivenöl hinzufügen. Die Kastanienchampignons und Shiitake-Pilze in einer Schicht hinzufügen und 8-10 Minuten ohne Rühren kochen, bis sie tief golden sind und alle Flüssigkeit verdampft ist.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Pilze zur Seite schieben und Butter, Schalotten und Knoblauch hinzufügen. 3-4 Minuten unter Rühren kochen, bis die Schalotten glasig und weich sind.

Die gehackten Steinpilze hinzufügen und den Sherry sowie 4 Esslöffel der aufbewahrten Einweichflüssigkeit angießen. 4-5 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft und die Mischung trocken und pastenartig ist.

Thymian, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einrühren. Die Mischung auf ein Backblech streichen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist — die Eier nicht hinzufügen, solange sie heiß ist.

Die abgekühlte Pilzmischung in eine große Schüssel geben. Eier, Semmelbrösel, Gruyère und Petersilie hinzufügen. Vermengen, bis alles verbunden ist, dann die ganzen Haselnüsse vorsichtig gleichmäßig unterheben.

Die Mischung fest in die vorbereitete Form drücken, dabei die Ecken mit dem Löffelrücken andrücken. Den überhängenden Backpapier über die Oberseite falten und andrücken.

Die Kastenform in eine tiefe Bratform stellen und ausreichend kochendes Wasser einfüllen, bis es zur Hälfte hochreicht. Bei 170°C etwa 48 Minuten backen, bis die Terrine fest ist, sich leicht von den Rändern gelöst hat und ein Spieß in der Mitte sauber und heiß herauskommt.

Die Form aus dem Wasserbad nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit einer zweiten Kastenform oder einem mit zwei 400-g-Dosen beschwerten Brett beschweren. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht beschwert kühlen.

Zum Stürzen mit Hilfe des überhängenden Backpapiers herausheben, das Papier abziehen und mit einem scharfen, zwischen jedem Schnitt abgewischten Messer aufschneiden. Jede Scheibe mit einer Prise Flockensalz abschließen. Fest eingewickelt hält sich die Terrine im Kühlschrank bis zu 4 Tage.