70Min. 4 ppl
Gebratenes Schweinekarree mit Backpflaumen und Armagnac
120 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
120 Min. · 13 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 48g
Kohlenhydrate 28g
Fette 29g
Über dieses Gericht
Ein Schweinekarree mit Knochen, über Nacht trocken gepökelt für tiefen Geschmack, gebraten auf einem Bett aromatischer Gemüse, bis die Fettschicht goldbraun und knusprig ist. In Armagnac eingelegte Agen-Backpflaumen verleihen der Bratensauce eine reiche, weinige Süße, vollendet mit kalter Butter für ein glänzendes, restaurantreifes Ergebnis.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frische Thymianblätterabgezupft1 TL
- Knoblauchzehengehackt3 Zehen
- Zwiebelgeschält und grob gehackt1 groß
- Karottengrob gehackt2 mittelgroß
- Staudenselleriegrob gehackt2 Stangen
- Frische Thymianzweige3 Zweige
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fleisch & Geflügel
- Schweinekarreemit Knochen, 4 Rippen, Rückgrat vom Metzger entfernt1,4 kg
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterkalt, gewürfelt30 g
Konserven & Gläser
- Hühner- oder Kalbsbrüheungesalzen250 ml
Trockenwaren
- Entsteinte Agen-Backpflaumen200 g
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel2 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
- Lorbeerblätter2 Blätter
Öle & Saucen
- Dijon-Senf1 EL
- Olivenöl2 EL
- Armagnac120 ml
- Trockener Weißwein250 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Bratform
- Kuchengitter
- Feines Sieb
- Topf
- Schneebesen
- Scharfes Messer
Zubereitung
1
Fleur de Sel, Pfeffer, Thymianblätter, Knoblauch, Senf und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Fettschicht des Schweinekarrees in 2-cm-Rauten einschneiden, dabei nur das Fett, nicht das Fleisch durchtrennen, und die Paste überall einreiben, auch in die Schnitte.
Ca. 10 Minuten
2
Das Karree unbedeckt auf ein Gitter über einem Blech legen und 12-24 Stunden im Kühlschrank trocken pökeln lassen.
Ca. 720 Minuten
3
Das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Ca. 60 Minuten
4
Die Backpflaumen mit dem Armagnac in eine Schüssel geben und mindestens 2 Stunden oder über Nacht einweichen lassen.
Ca. 120 Minuten
5
Den Ofen auf 230°C (210°C Umluft) vorheizen. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Thymianzweige und Lorbeerblätter als Bett in eine schwere Bratform geben, das Karree mit der Fettseite nach oben daraufsetzen.
Ca. 10 Minuten
6
20 Minuten braten, bis die Fettschicht tief goldbraun ist und hörbar knistert.
Ca. 20 Minuten
7
Die Ofentemperatur auf 170°C (150°C Umluft) senken und den Weißwein in die Bratform gießen. Weitere 50-60 Minuten braten, dabei alle 20 Minuten das Fett übergießen, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil des Filets 63°C anzeigt.
Ca. 55 Minuten
8
Das Karree auf eine warme Platte legen, locker mit Folie abdecken und 15-20 Minuten ruhen lassen - die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um ein paar Grad weiter an.
Ca. 18 Minuten
9
Die Bratform auf zwei Herdplatten bei mittlerer bis hoher Hitze stellen, den Fond hineingießen und kräftig aufkochen lassen, dabei die Bratensätze vom Boden mit einem Holzlöffel lösen.
Ca. 5 Minuten
10
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse fest ausdrücken, um jeden Tropfen zu gewinnen, und die Feststoffe entsorgen.
Ca. 3 Minuten
11
Die im Armagnac eingeweichten Backpflaumen samt Flüssigkeit zur Sauce geben und 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie so weit eingekocht ist, dass sie einen Löffelrücken überzieht.
Ca. 9 Minuten
12
Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter würfelweise einrühren, bis die Sauce glänzt. Abschmecken und die Petersilie unterrühren.
Ca. 3 Minuten
13
Das Karree zwischen den Knochen in vier Koteletts schneiden, auf warmen Tellern anrichten und großzügig mit der Backpflaumen-Armagnac-Sauce übergießen.
Ca. 5 Minuten
