Vegane Bouillabaisse de Légumes

Die Safranfäden in einer kleinen Schüssel mit 3 Esslöffeln warmem Wasser vermischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Den Fenchel halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden; den Lauch in Scheiben schneiden; 4 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden; die Kartoffeln halbieren; die Zucchini schneiden; die Kirschtomaten halbieren; die grünen Bohnen putzen und halbieren; die Kichererbsen abtropfen lassen.

Für die Rouille: den Safran für die Rouille 10 Minuten in 1 Esslöffel warmem Wasser ziehen lassen. Die gerösteten roten Paprika, 2 ganze Knoblauchzehen, Dijon-Senf, Zitronensaft, geräuchertes Paprikapulver und das Safranwasser in einen kleinen Mixer geben. Glatt pürieren, dann bei laufendem Motor das Olivenöl langsam und gleichmäßig einträufeln, bis die Mischung dick und emulgiert ist. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen, abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

3 Esslöffel Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Den geschnittenen Fenchel, die Zwiebel und den Lauch mit einer großzügigen Prise Salz hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten kochen, bis alles weich, süß ist und an den Rändern goldbraun zu werden beginnt.

Den geschnittenen Knoblauch, das Tomatenmark, die Fenchelsamen und das geräucherte Paprikapulver in den Topf geben. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird und der Knoblauch duftet.

Den Pastis hineingießen und kräftig umrühren, dabei alle karamellisierten Röststücke vom Topfboden lösen, etwa 1 Minute, bis der Alkoholgeruch nachlässt.

Die zerdrückten San-Marzano-Tomaten, die Gemüsebrühe, den eingeweichten Safran mit seinem Wasser, den Orangenzestenstreifen, die Thymianzweige und die Lorbeerblätter hinzufügen. Verrühren, die Hitze auf hoch stellen und kräftig aufkochen lassen.

Die halbierten Kartoffeln zur kochenden Brühe geben. Die Hitze auf eine lebhafte Köcheltemperatur reduzieren und 12 Minuten kochen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einer Messerspitze gerade nachzugeben beginnen, aber noch nicht ganz gar sind.

Die Zucchini und grünen Bohnen hinzugeben. Weitere 6 Minuten köcheln lassen, bis alle Gemüse vollständig weich sind, aber noch ihre Form behalten.

Die Kichererbsen und die halbierten Kirschtomaten unterrühren. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Kichererbsen durchgewärmt sind und die Kirschtomaten gerade beginnen weich zu werden und in die Brühe abzugeben. Den Orangenzestenstreifen, die Thymianzweige und die Lorbeerblätter entfernen. Abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Während die Suppe fertig köchelt, die Baguettescheiben mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl bestreichen und unter einem heißen Grill 2–3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig rösten.

Die Bouillabaisse in vier tiefe, weite Schalen füllen. Großzügig mit nativem Olivenöl extra beträufeln, das zurückbehaltene Fenchelgrün darüber streuen und in jeder Schale zwei geröstete Baguettescheiben schwimmen lassen. Sofort mit der Rouille dazu servieren — die Gäste sollten die Rouille auf die Croûtons streichen und sie in der Brühe versinken lassen.