Entenbrust mit Kirschsauce (Magret de Canard)

Die Entenbrüste vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Mit einem scharfen Messer die Fettschicht in einem engen Karomuster im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei durch das Fett bis — aber nicht in — das Fleisch schneiden. Beidseitig großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Die eingeschnittenen Entenbrüste mit der Fettseite nach oben auf einen Rost über einem Blech legen. Unzugedeckt mindestens 1 Stunde, oder über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Haut weiter trocknet.

Die Ente 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, um die Kälte zu nehmen. Die Brüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte, trockene, schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) legen. Die Hitze auf mittelniedrig stellen und 18 bis 20 Minuten ungestört garen, dabei alle 5 Minuten das ausgelassene Fett in eine hitzebeständige Schüssel abgießen, bis die Fettschicht tief golden und fast papierdünn ist.

Die Brüste wenden, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und die Fleischseite 3 bis 4 Minuten anbraten, bis sie tief gebräunt ist. Mit einem Küchenthermometer die Kerntemperatur prüfen — bei 57°C für ein rosafarbenes Medium-Rare entnehmen (sie steigt beim Ruhen auf etwa 60°C).

Die Ente auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Schritt nicht auslassen.

Alles Fett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne abgießen. Das neutrale Öl hinzufügen und auf mittlere Hitze stellen. Die Schalotten mit dem Thymianzweig und dem Lorbeerblatt hinzufügen und unter Rühren 3 bis 4 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind.

Rotweinessig und Zucker hinzufügen. 1 Minute blubbern und reduzieren lassen, dabei die gebräunten Stücke vom Pfannenboden loskratzen, bis der Essig fast vollständig verdampft ist.

Den Rotwein eingießen und 5 bis 6 Minuten lebhaft köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

Den Fond hinzufügen und weitere 5 bis 6 Minuten garen, bis die Sauce glänzend ist und den Rücken eines Löffels leicht überzieht.

Die Kirschen hinzufügen und 3 Minuten garen, bis sie gerade durchgewärmt sind und an den Rändern weich zu werden beginnen. Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und die Pfanne ständig schwenken, bis sie vollständig zu einer glänzenden, samtigen Sauce emulgiert sind. Abschmecken und mit Salz und bei Bedarf ein paar Tropfen mehr Essig nachwürzen.

Jede Entenbrust schräg in 1-cm-Medaillons schneiden und fächerförmig auf warmen Tellern anrichten. Großzügig mit der Kirschsauce darüber und darum herum beträufeln. Sofort servieren.