Frühlingsgemüse-Navarin

Die kleinen Kartoffeln halbieren, die Rüben vierteln, die Karotten vorbereiten, die Bohnen putzen, die Radieschen halbieren, die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten abmessen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.

Einen breiten, schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze aufstellen. Die Butter und das Olivenöl zugeben. Sobald die Butter schäumt, die Schalotten und eine Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten braten, bis sie vollständig weich und glasig sind.

Den Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis er duftet, aber keine Farbe annimmt, etwa 1 Minute.

Das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren, während es gegen den Topfboden gedrückt wird, kochen, bis es zu einem tiefen Ziegelrot dunkler wird, etwa 3 Minuten.

Das Mehl darüberstreuen und kräftig rühren, um alles gleichmäßig zu bedecken, dabei 1 Minute kochen, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen.

Den Weißwein hinzugießen und rühren, dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. 3 Minuten sprudelnd köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe, das Bouquet garni, den Zucker, die Baby-Rüben und die Baby-Karotten zugeben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, zu einem stetigen Köcheln bringen und offen kochen, bis Karotten und Rüben unter dem Messer gerade nachzugeben beginnen, etwa 15 Minuten.

Die kleinen neuen Kartoffeln zugeben und weiterköcheln, bis die Kartoffeln durchgehend zart sind und die Brühe zu einer leichten, glänzenden Sauce reduziert ist, etwa 15 Minuten.

Den Dijon-Senf einrühren, dann die grünen Bohnen und Radieschen zugeben und kochen, bis die Bohnen gerade zart, aber noch leuchtend grün sind, etwa 4 Minuten.

Die Erbsen zugeben und kochen, bis sie durchgewärmt und leuchtend sind, etwa 2 Minuten.

Das Bouquet garni entfernen und entsorgen. Abschmecken und würzen. In vorgewärmten tiefen Schalen servieren, großzügig mit gehackter glatter Petersilie bestreut.