59Min. 4 ppl
Hähnchen-Frikassee mit Estragon
82 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
82 Min. · 12 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 52g
Kohlenhydrate 8g
Fette 44g
Über dieses Gericht
Hähnchenstücke werden tief goldbraun angebraten, bevor sie in einer samtigen Weißwein-Crème-fraîche-Sauce geschmort werden — ein Schritt, den viele Rezepte überspringen — und mit einer doppelten Portion Estragon vollendet: getrocknet im Schmorfond und frisch am Ende untergerührt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein in Scheiben geschnitten2 mittelgroß
- Knoblauchzehenfein in Scheiben geschnitten3 Zehen
- Frischer Thymian2 Zweige
- Frische Estragonblättergrob gehackt20 g
- Frischer Zitronensaft1 EL
Fleisch & Geflügel
- Ganzes Hähnchen, in 8 Stücke zerlegt (oder Hähnchenschenkel und -unterschenkel mit Knochen und Haut)1,6 kg
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
- Vollfett-Crème-fraîche200 ml
Konserven & Gläser
- Hühnerbrühegute Qualität300 ml
Trockenwaren
- Getrockneter Estragon1 TL
- Speisestärkemit 2 EL kaltem Wasser vermischt1 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1,5 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0,75 TL
- Lorbeerblatt1 Blatt
Öle & Saucen
- Neutrales Ölz. B. Sonnenblumenöl2 EL
- Trockener Weißwein (Muscadet oder weißer Burgunder)200 ml
- Dijon-Senf2 TL
Küchenutensilien
- Schmortopf
- Fleischthermometer
- Holzlöffel
- Schneebesen
Zubereitung
1
Die Hähnchenstücke vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Alle Oberflächen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 10 Minuten
2
Das Öl in einem großen, breiten Schmortopf oder einer schweren Sauteuse bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach unten in einer Schicht hinzufügen, in Portionen, um das Anhäufen zu vermeiden, und 6–8 Minuten braten, bis die Haut tief mahagonigolden ist und sich sauber von der Pfanne löst.
Ca. 7 Minuten
3
Das Hähnchen wenden und die Unterseite 3 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt ist, dann alle Stücke auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Ca. 3 Minuten
4
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Das gesamte Fett bis auf 1 EL aus der Pfanne entfernen, dann die Butter hinzufügen. Sobald sie schäumt, die Schalotten hinzufügen und 4–5 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie weich und glasig sind.
Ca. 5 Minuten
5
Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute braten, bis es duftet.
Ca. 1 Minute
6
Den Weißwein hineingießen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Reste vom Pfannenboden lösen. 3–4 Minuten köcheln, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch nachgelassen hat.
Ca. 4 Minuten
7
Die Hühnerbrühe, den getrockneten Estragon, die Thymianzweige und das Lorbeerblatt hinzufügen, dann die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne legen, sodass die Haut über der Schmorflüssigkeit liegt.
Ca. 10 Minuten
8
Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und 25 Minuten schmoren, bis sowohl Brust als auch Schenkel auf einem digitalen Fleischthermometer 74 °C anzeigen.
Ca. 25 Minuten
9
Das gegarte Hähnchen auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen und wegwerfen.
Ca. 2 Minuten
10
Die Hitze auf mittel erhöhen und die Crème fraîche und den Dijon-Senf in die Schmorflüssigkeit einrühren, bis sie glatt ist.
Ca. 10 Minuten
11
Die Maisstärke-Mischung in die Sauce einrühren und 2–3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce glänzt und den Rücken eines Löffels überzieht.
Ca. 3 Minuten
12
Die Pfanne vom Herd nehmen. Den frischen Estragon und den Zitronensaft unterrühren, dann das Hähnchen zurück in die Sauce geben und jedes Stück wenden, um es zu überziehen. Vor dem Servieren abschmecken und würzen.
Ca. 2 Minuten
