55Min. 4 ppl
Garnelen mit Senfsauce
27 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
27 Min. · 9 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 6g
Fette 26g
Über dieses Gericht
Garnelen werden scharf und schnell angebraten, dann in eine seidige Weißwein-Sahne-Sauce gehoben, die auf zwei Senfsorten aufbaut — eine wird in die Basis eingekocht, die andere wird roh am Ende außerhalb der Hitze eingerührt, sodass die Sauce eine lebendige, komplexe Schärfe behält, die ein einmaliges Erhitzen von Senf nie geben könnte.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehenfein gehackt6 Zehen
- Schalottenfein gewürfelt2 groß
- Frische Estragonblättergrob gehackt1 EL
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
- Zitronenschalefein gerieben1 TL
- Frischer Zitronensaft1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Große rohe Garnelenmit Schale, ohne Kopf, entdarmt800 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter3 EL
- Schlagsahne150 ml
Trockenwaren
- Knuspriges Baguette oder gedämpfter Reis1 zum Servieren
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz½ TL
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer¼ TL
- Flockiges Meersalz1 Prise, zum Abschluss
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Trockener WeißweinMuscadet oder Sauvignon Blanc150 ml
- Dijon-Senffür die Sauce-Basis2 EL
- Grober Senffür die Sauce-Basis1 EL
- Dijon-Senffür den Abschluss zurückbehalten1 TL
- Grober Senffür den Abschluss zurückbehalten1 TL
Küchenutensilien
- Einstichthermometer
- Große, dickwandige Pfanne
- Zange
Zubereitung
1
Die Garnelen mit Küchenpapier gründlich trockentupfen und mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch hacken, die Schalotten würfeln, den Estragon und die Petersilie hacken sowie die Zitrone abreiben und auspressen. Die zwei Senfsorten für die Sauce und die zwei zurückbehaltenen Senfsorten zum Abschluss separat in kleine Schüsseln abmessen.
Ca. 5 Minuten
2
Eine große, dickwandige Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter zugeben, dann die Garnelen in einer Schicht hineinlegen und ohne sie zu bewegen 90 Sekunden anbraten, bis sie tief rosa und an den Rändern leicht angeröstet sind. Mit einer Zange jede Garnele wenden und weitere 60 Sekunden garen, bis sie im dicksten Teil gerade undurchsichtig sind — Zieltemperatur 63°C auf einem Einstichthermometer. Die Garnelen auf einen Teller legen und locker mit Folie abdecken.
Ca. 3 Minuten
3
Die Hitze auf mittel reduzieren und den restlichen 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten zugeben und 3–4 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich und glasig sind, dabei alle Röststoffe vom Anbraten der Garnelen abkratzen.
Ca. 4 Minuten
4
Den Knoblauch zugeben und 60 Sekunden unter ständigem Rühren kochen, bis er duftet, aber keine Farbe annimmt.
Ca. 1 Minuten
5
Den Weißwein hineingießen und 2–3 Minuten kräftig köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist und das scharfe Alkoholaroma nachgelassen hat.
Ca. 3 Minuten
6
Die Schlagsahne zugeben und einrühren. 2 Minuten bei mittelniedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.
Ca. 2 Minuten
7
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Die 2 EL Dijon-Senf und 1 EL körnigen Senf (die Sauce-Basis-Mengen) einrühren, bis alles vollständig eingearbeitet ist, dann die zurückbehaltenen Senfsorten, die Zitronenschale und den Zitronensaft einrühren — die Pfanne von der Hitze zu nehmen bewahrt die flüchtigen Senfverbindungen, die der Sauce ihren Punch geben.
Ca. 1 Minuten
8
Die Garnelen und den Ruhesaft zurück in die Pfanne geben. Den restlichen 1 EL Butter, den Estragon und die Hälfte der Petersilie zugeben und vorsichtig unterheben, bis die Garnelen überzogen sind und die Butter in der Sauce geschmolzen ist.
Ca. 2 Minuten
9
In eine vorgewärmte Servierschale umfüllen, mit der restlichen Petersilie und einer Prise Flockensalz bestreuen und sofort mit knusprigem Baguette oder gedämpftem Reis servieren.
Ca. 0 Minuten
