Gebratenes Kalbskotelett mit Pfifferlingen

Die Kalbskoteletts mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Alle Oberflächen, einschließlich Fettdeckel und Knochen, gleichmäßig mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Die gewürzten Koteletts unbedeckt auf ein Gitter über einem Blech legen und 12–24 Stunden zum Trockenpökeln kühlen.

Die Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Garen 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Backofen auf 190°C (170°C Umluft / Gas 5) vorheizen.

2 Esslöffel geklärte Butter in einer großen, schweren, ofenfesten Pfanne (Gusseisen ideal) bei hoher Hitze erhitzen, bis die Butter glänzt und gerade zu rauchen beginnt. Die Kalbskoteletts 3 Minuten pro Seite anbraten, ohne sie zu bewegen, bis eine tiefbraune Kruste entsteht, dann den Fettrand aufrecht mit einer Zange gehalten 1 Minute anbraten.

Die Pfanne in den Ofen geben und rösten, bis ein in den dicksten Teil eingeführtes Fleischthermometer 63°C anzeigt, für einen festen, gleichmäßig durchgegarten medium Kern, etwa 14–18 Minuten je nach Dicke.

Die Koteletts auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 8 Minuten ruhen lassen — die Kerntemperatur steigt beim Ruhen voraussichtlich um weitere 2–5°C — während Sie die Sauce zubereiten.

Bis auf einen dünnen Fettfilm alles Fett aus der Pfanne entfernen und bei mittlerer Hitze weitererhitzen. Den restlichen Esslöffel geklärte Butter zugeben und die Schalotten mit den Thymianzweigen und dem Lorbeerblatt unter häufigem Rühren 3 Minuten dünsten, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den Knoblauch zugeben und 1 Minute kochen, bis er duftet, dann den trockenen Wermut angießen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Röststoffe vom Pfannenboden lösen.

Den Wermut einreduzieren lassen, bis die Pfanne fast trocken ist und das scharfe Alkoholaroma abgeklungen ist, etwa 3 Minuten.

Den warmen Kalbsfond angießen und bei mittlerer bis hoher Hitze 4 Minuten einreduzieren, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig ist und den Rücken eines Löffels bedeckt.

Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren, die Crème fraîche einrühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt und glänzend ist. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen und entsorgen.

In einer separaten breiten Pfanne bei hoher Hitze die restliche kalte, gewürfelte Butter zugeben und warten, bis sie schäumt. Die Pfifferlinge in einer einzigen Schicht ohne Überfüllung zugeben — bei Bedarf in Portionen garen — und 3 Minuten völlig unberührt lassen, bis sie Farbe annehmen und die austretende Feuchtigkeit verdunstet.

Die Pfifferlinge mit Salz und weißem Pfeffer würzen, einmal wenden und weitere 1 Minute garen, bis sie an den Rändern goldbraun und gerade zart sind.

Die sautierten Pfifferlinge in die Sauce in der ersten Pfanne einrühren, Petersilie und Schnittlauch einrühren und abschmecken. Jedes Kalbskotelett anrichten, großzügig mit Pfifferlingen und Sauce übergießen und umgeben, und sofort servieren.