83Min. 4 ppl
Pilz-Marengo mit hartgekochten Eiern
81 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
81 Min. · 12 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
380 kcalpro Person
Eiweiß 17g
Kohlenhydrate 14g
Fette 26g
Über dieses Gericht
Eine vegetarische Neuinterpretation des napoleonischen Klassikers, aufgebaut auf einer tief reduzierten Tomaten-Weißwein-Sauce — das langsame Anschwitzen der Aromaten bei niedriger Hitze entwickelt eine würzige Basis, bevor die Pilze überhaupt die Pfanne berühren, und ein großzügiges Stück kalter Butter, vom Herd genommen eingerührt, macht die Sauce glänzend und restaurantreif.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Eier
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Gemischte Pilzebraune Champignons, Shiitake, Austernpilze, zerrissen oder dick geschnitten600 g
- Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroß
- Knoblauchzehenin dünne Scheiben geschnitten4 Zehen
- Glatte Petersilienblättergrob gehackt, zum Abschluss1 kleine Handvoll
Milchprodukte & Eier
- Große Eier8 groß
- Ungesalzene Buttergewürfelt30 g
Konserven & Gläser
- Ganze geschälte Dosentomatenvon Hand zerdrückt400 g
- Gemüsebrühe150 ml
- Tomatenmark1 EL
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 TL
- Knuspriges Brot oder gedämpfter Reis zum Servieren
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet Garni2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige, 1 kleines Bund Petersilienstiele, gebündelt1 Bund
- Cayennepfeffer1 Prise
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Geschmack
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein200 ml
- Olivenöl3 EL
Küchenutensilien
- Topf
- Große Sauteuse oder Schmortopf
- Große Pfanne
- Küchengarn
- Schaumlöffel
Zubereitung
1
Die Eier in einen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren. Genau 10 Minuten kochen. In eine Schüssel mit Eiswasser geben und vollständig abkühlen lassen, dann schälen und der Länge nach halbieren. Beiseitestellen.
Ca. 12 Minuten
2
Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten von Hand zerdrücken, die Butter würfeln und die Pilze zerreißen oder dick schneiden. Das Bouquet garni bündeln.
Ca. 8 Minuten
3
2 Esslöffel Olivenöl in einer großen, breiten Sauteuse oder einem Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen und sanft unter gelegentlichem Rühren 12 bis 15 Minuten anschwitzen, bis sie vollständig weich, glasig ist und gerade golden zu werden beginnt.
Ca. 13 Minuten
4
Knoblauch und Tomatenmark zur weich gedünsteten Zwiebel geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis das Mark leicht dunkelt und süß und nussig duftet.
Ca. 2 Minuten
5
Den Weißwein eingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 4 bis 5 Minuten kräftig köcheln lassen, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist.
Ca. 5 Minuten
6
Zerdrückte Tomaten, Gemüsebrühe, Bouquet garni, Zucker und Cayennepfeffer hinzufügen. Verrühren, leicht würzen und zum kräftigen Köcheln bringen.
Ca. 3 Minuten
7
Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren und die Sauce unzugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren, bis sie eindickt und eine tiefe Farbe annimmt.
Ca. 20 Minuten
8
Während die Sauce köchelt, den restlichen Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis er schimmert. Die Pilze in einer einzigen Schicht hinzufügen — bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten — und ohne Rühren 3 bis 4 Minuten garen, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind, dann wenden und weitere 2 Minuten garen. Würzen und beiseitestellen.
Ca. 6 Minuten
9
Das Bouquet garni aus der Sauce entfernen. Die sautierten Pilze in die Sauce rühren und 5 Minuten zusammen köcheln lassen, damit die Pilze den Geschmack der Sauce aufnehmen.
Ca. 5 Minuten
10
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und in kreisenden Bewegungen rühren, bis sie vollständig geschmolzen sind und die Sauce glänzt.
Ca. 2 Minuten
11
Die halbierten hartgekochten Eier mit der Schnittseite nach oben in die Sauce betten. Die Pfanne abdecken und 3 Minuten stehen lassen, damit die Eier durchwärmen, ohne zäh zu werden.
Ca. 3 Minuten
12
Mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus der Pfanne mit knusprigem Brot oder gedämpftem Reis servieren.
Ca. 2 Minuten
