75Min. 4 ppl
Gebratene Côte de Bœuf mit Kräuterbutter
70 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
70 Min. · 9 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
780 kcalpro Person
Eiweiß 62g
Kohlenhydrate 1g
Fette 58g
Über dieses Gericht
Ein dickes Rib-Steak mit Knochen, zwei Tage lang trocken gepökelt, um eine konzentrierte Kruste zu entwickeln, dann scharf angebraten und im Ofen zu einem rosa Medium-Rare fertiggegart. Eine Kräuter-Knoblauch-Butter, in Scheiben geschnitten und direkt am Tisch auf dem heißen Fleisch geschmolzen, liefert die ganze Fülle einer französischen Brasserie-Sauce, ohne je eine zubereiten zu müssen.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehenzu einer Paste zerdrückt2 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
- Frische Estragonblätterfein gehackt1 EL
- Frischer Schnittlauchfein geschnitten1 EL
- Zitronenschalefein gerieben1 TL
- Frischer Thymian1 Zweig
- Frischer Rosmarin1 Zweig
Fleisch & Geflügel
- Côte de Bœuf mit Knochen (Rib-Steak)etwa 1,2 kg, 5-6 cm dick1 ganz
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterauf Raumtemperatur erweicht120 g
- Ungesalzene Butterzum Übergießen30 g
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel2 TL
- Grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL
- Cayennepfeffer1 Prise
Öle & Saucen
- Neutrales Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)2 EL
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Kuchengitter
- Tablett
- Fleischthermometer
- Große Gusseisen- oder ofenfeste Pfanne
- Zange
- Frischhaltefolie
- Tranchierbrett
- Kochmesser
Zubereitung
1
Die Côte de Bœuf mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Alle Oberflächen — einschließlich Knochen und Fettdeckel — gleichmäßig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Unbedeckt auf einem Kuchengitter über einem Tablett platzieren.
Ca. 5 Minuten
2
Unbedeckt 48 Stunden im Kühlschrank trocken pökeln. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Ca. 2940 Minuten
3
In der Zwischenzeit die Kräuterbutter zubereiten: die weiche 120 g Butter mit der Knoblauchpaste, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Dijon-Senf, Zitronenschale und Cayennepfeffer verrühren, bis alles vollständig vermischt ist. Leicht mit Salz würzen. Auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen, die Enden fest zudrehen und kühl stellen, bis fest.
Ca. 15 Minuten
4
Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft / Gas 7) vorheizen. Eine große Gusseisen- oder schwere ofenfeste Pfanne bei höchster Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt, etwa 3–4 Minuten.
Ca. 4 Minuten
5
Das Steak rundum mit dem neutralen Öl einreiben und flach in die glühend heiße Pfanne legen — es sollte sofort laut zischen. Unberührt anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht, etwa 3 Minuten pro Seite, dann den Fettrand aufrecht 2 Minuten anbraten, mit einer Zange gehalten.
Ca. 8 Minuten
6
Die 30 g Bratbutter, Thymian und den Rosmarinzweig in die Pfanne geben. Die Pfanne kippen und das Steak 1 Minute lang ständig mit der schäumenden Butter übergießen.
Ca. 1 Minuten
7
Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und braten, bis ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil fern vom Knochen gesteckt wird, 54°C für Medium-Rare anzeigt — nach 15 Minuten und danach alle 5 Minuten prüfen.
Ca. 20 Minuten
8
Das Steak auf ein Kuchengitter legen und locker mit Folie abdecken. 15 Minuten ruhen lassen — die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit durch die Restwärme auf etwa 57–60°C.
Ca. 15 Minuten
9
Die Kräuterbutterrolle in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Steak tranchieren, indem zuerst das Fleisch vom Knochen gelöst wird, dann quer zur Faser in 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, 2–3 Scheiben Kräuterbutter direkt auf die heißen Scheiben legen und sofort servieren.
Ca. 5 Minuten
