Gebratene Jakobsmuscheln mit Petersilienbutter

Entfernen Sie den Nebenmuskel von jeder Jakobsmuschel und tupfen Sie sie vollständig mit Küchenpapier trocken. Knoblauch hacken, Petersilie fein hacken, kalte Butter würfeln und Zitrone in Spalten schneiden.

Legen Sie die Jakobsmuscheln in einer Schicht auf ein Gitter über einem Blech und würzen Sie beide Seiten leicht mit feinem Meersalz. 30 Minuten unbedeckt kühlen, um sie trocken zu pökeln und die Oberfläche weiter zu trocknen.

Verrühren Sie 60 g der kalten Butterwürfel mit dem gehackten Knoblauch, der gehackten Petersilie, Zitronensaft und weißem Pfeffer in einer kleinen Schüssel. Die Petersilienbutter bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Erhitzen Sie eine große Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei starker Hitze, bis sie gerade zu rauchen beginnt — etwa 2–3 Minuten. Neutrales Öl hinzufügen und schwenken, um den Boden zu bedecken.

Legen Sie die Jakobsmuscheln mit der Präsentationsseite nach unten in die Pfanne, mit Abstand zueinander. 90 Sekunden ohne Bewegen anbraten, bis sich auf der Unterseite eine tief goldbraune Kruste gebildet hat.

Wenden Sie jede Jakobsmuschel mit einer Zange. Geben Sie die restlichen 20 g kalte Butterwürfel in die Pfanne und braten Sie 45 Sekunden, wobei Sie die Pfanne kippen und die schäumende Butter kontinuierlich über die Muscheln löffeln.

Geben Sie die Petersilienbutter in die Pfanne und übergießen Sie die Muscheln weitere 30 Sekunden. Prüfen Sie mit einem Fleischthermometer, ob die Muscheln eine Kerntemperatur von 63°C erreicht haben — die Mitte sollte gerade undurchsichtig und leicht nachgebend sein.

Geben Sie die Jakobsmuscheln sofort auf vorgewärmte Teller, beträufeln Sie sie mit der Petersilienbutter aus der Pfanne, garnieren Sie mit Flockensalz und servieren Sie mit Zitronenspalten dazu.