Ganzer Wolfsbarsch gefüllt mit Kastanien und Kräutern

Den Wolfsbarsch innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen. Die Bauchhöhle und die eingeschnittene Haut jedes Fisches mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben, dann innen und außen großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

1 Esslöffel Olivenöl und 15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Schaum zusammenfällt. Schalotten und gewürfelten Fenchel hinzufügen und unter häufigem Rühren garen, bis sie vollständig weich sind und gerade golden zu werden beginnen, etwa 8 Minuten.

Den gehackten Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und unter Rühren garen, bis es duftet, etwa 1 Minute.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Gehackte Kastanien, Petersilie, Estragon, Zitronenzeste, Crème fraîche und Cayennepfeffer unterheben. Die Füllung nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C, oder Gasstufe 6. Ein großes Backblech mit Zitronenscheiben auslegen und mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.

Die Füllung gleichmäßig auf die beiden Fische verteilen und fest in die Bauchhöhlen packen. Jede Höhle mit 2-3 Zahnstochern verschließen. Die gefüllten Fische auf die Zitronenscheiben im Blech legen und den Weißwein um die Fische herum — nicht darüber — gießen.

Den Fisch mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl beträufeln und in den Ofen geben. Braten, bis die Haut zu blasenwerfen beginnt und das Fleisch an der dicksten Stelle des Einschnitts auf dem Küchenthermometer 63°C anzeigt, etwa 25 bis 28 Minuten.

Während der Fisch brät, die restlichen 75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Schwenken schmelzen, bis die Milchfeststoffe nussbraun werden und nach Haselnüssen duften, etwa 4 Minuten. Sofort vom Herd nehmen und das beiseitegelegte Fenchelgrün einrühren.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Nussbutter großzügig über die eingeschnittene Haut löffeln. Zurück in den Ofen geben und weitere 4 Minuten braten, bis die Haut tief golden und knusprig ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 63°C bestätigt.

Den Fisch unzugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, bevor die Zahnstocher entfernt werden. Direkt aus dem Bratblech servieren und jede Portion mit den Bratensäften beträufeln.