Schokoladen-Profiteroles

Die Crème pâtissière zubereiten: Eigelbe, Zucker, Speisestärke und Vanillepaste in einer Schüssel blass schlagen. Milch in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dampft. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eimischung gießen, dann die Mischung zurück in den Topf geben.

Die Crème pâtissière bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen kochen, bis sie eindickt und große Blasen an der Oberfläche platzen, etwa 3–4 Minuten. In eine flache Schale gießen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, und mindestens 2 Stunden kühlen, bis sie vollständig kalt ist.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Einen Spritzbeutel mit einer 1,5-cm-Lochtülle bestücken.

Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze vermengen und unter Rühren zum vollen Kochen bringen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.

Den Topf von der Hitze nehmen und das gesamte gesiebte Mehl auf einmal zugeben. Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich sauber von den Topfrändern löst.

Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und die Panade unter ständigem Rühren kochen, bis sich ein trockener Film am Topfboden bildet und der Teig fest wird, etwa 2 Minuten.

Den Teig in eine Küchenmaschine mit Flachrührer geben und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, um ihn leicht abzukühlen.

Die verquirlten Eier in vier Zugaben zugeben, nach jeder Zugabe gut schlagen und die Konsistenz prüfen: der Teig ist fertig, wenn er in einem langsamen, dicken Band von einem Spatel fällt und eine „V“-Form bildet.

Die Brandteigmasse in den Spritzbeutel geben und 3,5-cm-Kreise auf die vorbereiteten Backbleche spritzen, 4 cm Abstand lassen. Die Spitze jedes Hügels mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken, dann leicht mit Eistrich bestreichen.

Bei 200°C Umluft 20 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis die Profiteroles tief goldbraun sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen.

Den Ofen auf 170°C Umluft reduzieren und weitere 10 Minuten backen, um die Schalen vollständig zu trocknen.

Aus dem Ofen nehmen und sofort den Boden jeder Profiterole mit einem Spieß durchstechen. Auf ein Kuchengitter geben und vollständig abkühlen lassen, etwa 30 Minuten.

Die Crème Chantilly Pâtissière fertigstellen: die kalte Crème pâtissière glatt schlagen. In einer separaten kalten Schüssel die Schlagsahne zu weichen Spitzen schlagen, dann in zwei Zugaben unter die Crème pâtissière heben, bis alles vermischt und luftig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.

Jede Profiterole füllen, indem die Spritztülle durch das Bodenloch gesteckt und gedrückt wird, bis sich die Schale schwer anfühlt und Creme an der Öffnung erscheint. Während der Ganache-Zubereitung kühlen.

Die Ganache zubereiten: Schlagsahne, goldenen Sirup und Butter in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es gerade zu köcheln beginnt. Über die gehackte Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel gießen und 1 Minute ungestört stehen lassen.

Die Ganache von der Mitte nach außen in kleinen Kreisen rühren, bis sie vollständig glatt und glänzend ist. 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie leicht eingedickt, aber noch gießbar ist.

Die gefüllten Profiteroles auf Servierteller in einem Stapel von drei anrichten, dann großzügig die warme Ganache darüber löffeln oder gießen und sofort servieren.